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Austern sehen aus wie etwas, das fest im Ozean gepflanzt bleiben sollte - umso mehr, wenn sich die Schale löst. Man kann mit Recht sagen, dass die Auster zumindest optisch unappetitlich ist.
Dann berührt die Auster deine Zunge. Je nachdem, woher es kommt, können Sie das saubere Wasser einer fernen Bucht oder die kräftigen Wellen des salzigen Ozeans probieren. Vielleicht schmecken Sie die Salzigkeit von Meerholz und Meeresboden oder etwas Metallischeres und Mineralischeres, wie Steine, die von heftigen Strömungen gereinigt werden. Manchmal ist der Geschmack süßer und saurer, wie die grüne Schale einer unreifen Melone oder das knusprige Knacken einer frischen Gurke. Die geschichteten, frischen und komplexen Aromen machen Austern trotz ihres Aussehens zu einer Delikatesse.
Austern schmecken je nach Herkunft unterschiedlich. In den USA wachsen an den Küsten von Washington, Kalifornien, Alabama, Maine und anderen Staaten Austern in Millionenhöhe. Die Vielfalt, die in den US-Gewässern zu finden ist, gibt anderen berühmten Austernländern wie Frankreich die Chance, ihr Geld zu verdienen.
„Amerikanische Austern haben eine andere Brininess als französische Austern, die leichter sind, und die Körbchengrößen können variieren“, erklärt Josh Sauer, Küchenchef im französischen Restaurant Avenue in Long Branch, New Jersey. "Französische Austern sind milchiger mit einem metallischen Geschmack, sind flacher und haben eine kleine Tasse."
Obwohl Austern gegrillt oder gebraten gegessen werden können, werden sie in der Regel auf der Halbschale mit drei bewährten Beilagen serviert: Cocktailsauce, Essig-Schalotten-Mignonette-Sauce und frische Zitronenschnitze. Diese leichten, frischen Dressings überwältigen nicht die natürlichen Aromen der Austern (es sei denn, Sie haben eine schwere Hand mit der Cocktailsauce). Wenn Sie die ganze Palette natürlicher Aromen genießen möchten, essen Sie sie einfach und roh, indem Sie das Fleisch locker rollen, den Kopf nach hinten neigen und schlürfen. Die Auster soll in einem Bissen geschluckt werden, aber wenn Sie die Salzlake wirklich genießen möchten, geben Sie ihm zuerst ein paar Kaubonbons.
Vielleicht haben Sie gehört, dass es nur in wenigen Monaten sicher ist, Austern mit dem Buchstaben „r“im Namen zu essen. Es ist ein vollständiger Mythos. Austern, die in sauberem Wasser gezüchtet und hygienisch geerntet wurden, können das ganze Jahr über gefahrlos gegessen werden. Das alte Sprichwort stammt aus dem Glauben, dass man im Sommer den Verzehr von Austern vermeiden sollte, wenn sie schneller verderben können. Wilde Austern laichen auch im Sommer und lassen das Fleisch dünn und feucht werden. Die meisten in der Aquakultur gezüchteten Austern laichen jedoch nicht. Einige Austern schmecken jedoch in bestimmten Monaten besser, so haben sie eine Hauptsaison.
Die besten Orte, um Austern zu finden, sind, nicht überraschend, an den Küsten. Dies sind die wesentlichen austernhaltigen Regionen in Amerika sowie die besten Austern, die man in jeder Region essen kann.
Nordost- und Ostküste
Cape Cod, Massachusetts
Auf Cape Cod, Massachusetts, finden Sie eine Fülle von Austernsorten, die Sie unbedingt probieren müssen, insbesondere WiAnno, Duxbury und Wellfleet. Die Austernsaison dauert hier in der Regel von Oktober bis März.
Wellfleet-Austern sind salzig mit einem sauberen Abgang, der durch einen Hauch von Süße ausgeglichen wird. Essen Sie sie einfach oder mit einem Spritzer Zitronensaft, um die Salzigkeit zu verringern. Das Fleisch einer Duxbery-Auster ist fett und butterartig, während WiAnno-Austern salzig und süß sind.
Cape Cod beherbergt viele versteckte Austernedelsteine. Erwähnenswert sind Zuchtsorten wie der cremige Cotuit, der deutlich nach Meer schmeckt, und der Barnstable, der ebenfalls salzig mit einem süßen, algenartigen Abgang ist.
Narragansett Bay, Rhode Island
Es gibt Taschen von Rhode Island, in denen reichlich Austern wachsen. In Point Judith Pond, südlich von Narragansett Bay, finden Sie Mondstein-Austern (erhältlich zwischen September und Juli), die schimmernde, marmorweiße Muscheln haben und laut einem Bericht intensiv salzig mit einem „brodelnden Umami-Reichtum“schmecken.
Viele andere Austern wie Beaver Tail und Wild Goose beherbergen die Narragansett Bay. Die bemerkenswerteste Sorte ist der Quonset Point (ganzjährig erhältlich) mit einer orangefarbenen Schale. Phytoplankton in der Bucht gibt den Austern diese Zitrusfarbe und macht das Fleisch fett. Der Geschmack ist sauber und leicht, aber eine Warnung: Die Schalen sind spröde und schwer zu schälen.
Eine andere lobenswerte Rhode Island-Auster ist die Ninigret, die im Ninigret Pond in der Nähe von Charlestown zu finden ist. Ninigret Austern sind mit einem unterscheidenden süßen Nachgeschmack salzig.
Long Island, New York
Der milde Geschmack von Blue Point-Austern macht sie zu perfekten Austern für Anfänger und sie passen gut zu den kräftigeren, würzigeren Aromen von Cocktailsauce. Eine echte Blue Point-Auster hat auch einen salzigen Nachgeschmack. Blue Points werden am besten von September bis Juli genossen.
Um 1800 war der Blue Point so beliebt, dass Fischhändler den Namen raubkopierten und ihn auf alle Austern in der Nähe von Long Island anwendeten. New York versuchte, die missbräuchliche Verwendung des Namens zu verbieten, aber das Gesetz hielt sich nie wirklich. In diesen Tagen züchten Blue Island Oysters echte Blue Points aus dem Long Island Sound.
Damariscotta River, Maine
Maine Austern sind berühmt für ihre Fülle und es gibt zu viele Variationen im Bundesstaat, um sie hier aufzulisten. Die herausragenden Sorten stammen aus dem Fluss Damariscotta.
Glidden Point-Austern werden manchmal als „Goldstandard“der Maine-Austern bezeichnet. Sie haben einen reichen, salzigen Geschmack und zartes Fleisch, das man am besten mit einem Spritzer Zitronensaft oder einem Spritzer schwarzem Pfeffer genießt. Das klare, saubere Wasser des Damariscotta befreit die Austern von Sand und Schlick. Reife Austern werden von Glidden Point Oyster Farms von Hand geerntet.
Belon- und Pemaquid-Austern sind auch in der Damariscotta zu finden. Belon-Austern stammten ursprünglich aus dem Belon in Frankreich, aber in den 1950er Jahren begannen die Bauern, sie in Maine anzubauen. Sie haben einen metallischen, nussigen Geschmack, manchmal verglichen mit einem Penny. Pemaquid-Austern hingegen sind knusprig und salzig. Überspringen Sie die Cocktail-Sauce und dotieren Sie diese Austern mit scharfer Sauce und einer Prise frischem Zitronensaft.
Die Austern von Belon sind von September bis Juni technisch gesehen in der Saison, die Mengen sind jedoch begrenzt, sobald der Fluss gefriert. Pemaquids schmecken am besten von März bis Dezember.
Chesapeake Bay, Virginia und Maryland
Chesapeake Bay erstreckt sich vom Atlantischen Ozean aus landeinwärts durch Virginia und Maryland und ist für Austern so gastfreundlich, dass es so aussah, als gäbe es dort so viele Austern wie Sterne am Himmel. Aggressives Überernten hat jedoch zu einer starken Erschöpfung vieler Austernbestände in der Bucht geführt, und die meisten hochwertigen Austern in der Region werden gezüchtet.
Hier finden Sie außergewöhnlich süße Austern wie den zarten Rappahannock, den ausgewogeneren Stingray und das zungenbrecherisch salzige Olde Salt, das von Rappahannock Oyster Co. gezüchtet wird. Whitecap-Austern werden in Käfigen gezüchtet, in denen der Potomac mit Chesapeake Bay verschmilzt und süßer ist cremiger Geschmack. Die beste Zeit für Chesapeake Bay Austern ist von September bis Juli.
Virginia hat eine lebendige Austernkultur, die sich weit über die Chesapeake Bay hinaus bis zur Ostküste und zur Atlantikküste erstreckt.
Washington
Willapa und Samish Buchten
Shigoku-Austern, eine Vielzahl von pazifischen Austern, gedeihen in den Gewässern der Küste im Norden Washingtons. Im Japanischen bedeutet Shigoku „ultimativ“, ein passender Name für diese ausgewogene Auster. Das Fleisch ist salzig und fest mit nur einem Hauch von leichter Süße und einem Geschmack, der im Vergleich zu Gurken oft günstig ist. Taylor Shellfish Farms führte den Shigoku 2009 in Washington ein und kann das ganze Jahr über bestellt werden.
Shigoku-Austern werden in Suspension gezüchtet. Bei dieser Zuchtmethode werden die Austern in Beuteln gezüchtet, die mit den Strömungen im Wasser schweben. Das Ergebnis ist ein besonders sauberes Aroma, und da die Säcke der natürlichen Bewegung des Wassers folgen, wenn die Flut ein- und ausgeht, bewegen sich auch die Austern. Diese Bewegung lässt das Austernfleisch fester werden und die Muscheln „splittern“, ein Prozess, der ihnen hilft, tiefer anstatt breiter zu wachsen.
Totten Inlet im Puget Sound
Olympia-Austern, auch Oly-Austern genannt, sind die einzigen Austernarten, die in den Gewässern des Puget Sound heimisch sind. Die meist in Totten Inlet im Puget Sound gefundenen Olympias werden auch in der nahe gelegenen Eld Inlet (wo das Fleisch der am Strand gezüchteten Austern butterartig ist und wie Wassermelonenschale schmeckt) von Chelsea Farms aus Olympia gezüchtet.
Obwohl Olys von zarter Größe sind (sie werden selten größer als eine 50-Cent-Münze), ist diese Auster ein Überlebender. Verschmutzung und Überernte haben sie in fast jedem anderen Teil von Puget Sound vom Aussterben bedroht, aber sie leben weiter. Ihr Geschmack ist kräftig und intensiv, vielleicht am besten als erdig beschrieben, mit einem anhaltenden, rauchigen Nachgeschmack. Olys sind sehr salzig, seien Sie also bereit, den Ozean zu schmecken.
Eine weitere beliebte Sorte von Totten Inlet ist die Kumamoto-Auster, die ursprünglich aus Japan stammt. Diese Auster gewann eine Gefolgschaft für ihren süßen Geschmack, der an frische Honigmelone erinnert, und eine milde Salzigkeit. Amateure, die Austern essen, werden Kumamotos neben einem Schuss Zitronensaft oder einer Sauce mit Essig-Mignonette lieben.
"Nichts ist besser als ein Kumamoto", sagt Sauer, "das eine tiefe Tasse, milde Salzlake und eine cremige Konsistenz hat."
Am nahe gelegenen Hammersley Inlet sind Austern prall mit einem sauberen, leichten Gurkengeschmack, der gut zu den typischen Zutaten einer Austernbeilage passt: frische Zitronen und Cocktailsauce.
Hood Canal
Im Hood Canal gibt es so viele Austern, dass Sie sie an den Stränden von einer Handvoll abholen können. Ein Freund mit einer Hütte am Hood Canal erzählt mir, dass in der Gegend „Austern die Felsen rausgehen“. Zu den Sorten, die hier angebaut werden, gehören der super-briny Summerstone und die glattschalige, knusprige Blue Pool-Auster, die von der Hama Hama Company angebaut und verkauft werden.
Hama Hama Austern sind eine der berühmtesten Sorten von Hood Canal und haben einen Gurkennachgeschmack und eine angenehme Salzigkeit. Sie sind am Strand gewachsen und daran gewöhnt, sich mit den Gezeiten und wechselnden Strömungen zu bewegen. Der Hamma Hamma River (ja, er wird anders geschrieben als die Auster) liefert gleichzeitig Millionen dieser Austern, die auch von der Hama Hama Company geerntet werden. Obwohl Hama Hamas (wie die meisten anderen Austern) das ganze Jahr über erhältlich ist, sind sie im Frühling süßer und haben im Herbst und Winter einen glänzenderen Abgang.
Kalifornien
Tomales Bay
In Kalifornien gibt es überraschend wenig Anbaugebiete für Austern. Der Staat hat einfach nicht genug Buchten, in denen Austern gedeihen können (in der Bucht von San Francisco wurden Mitte des 19. Jahrhunderts Millionen Austern angebaut, aber jetzt sind sie viel zu stark verschmutzt).
Im Marin County ist jedoch eine Anomalie versteckt: Tomales Bay, Heimat der Hog Island Oyster Co. Hier finden Sie die Hog Island Sweetwater, die Auster der Bucht, die das ganze Jahr über gezüchtet wird. Wie der Name schon sagt, sind diese Austern süß mit einem rauchigen, metallischen Finish und einer milden Salzigkeit. Auf Hog Island (wo Sie am nahegelegenen Strand ein „Austernpicknick selbst machen“können) finden Sie auch französische Schweineaustern mit starkem Seetanggeschmack und Kumamotos wie die von Totten Inlet.
Morro Bay
In den kalten, salzigen Gewässern von Morro Bay gedeihen die Pacific Gold Austern. Diese frischen, hellen Austern haben einen Geschmack, der oft mit Zitronengras oder der grünen Schale einer Melone verglichen wird. Pacific Gold ist die gleiche Sorte wie Hama Hama-Austern, aber das Wasser in Morro Bay ist eine süßere, salzigere Auster, sobald sie ausgewachsen ist. Obwohl sie roh verzehrt werden können, empfiehlt Morro Bay Oyster Co., wo sie gezüchtet werden, Pacific Gold Austern zu grillen.
Eine andere gezüchtete Auster in Morro Bay ist die Grassy Bar, die nach frischer Wassermelone und Meerwasser schmeckt.
Golfküste und Atlantik
Caminda Bay, Louisiana
Austern in diesem Teil von Louisiana sind größer als in anderen Teilen Amerikas. In der Caminda Bay gibt es eine Vielzahl von Austern - nicht nur in der Caminda Bay, sondern auch im Triple N und auf der Beauregard Island. Sie werden in schwimmenden Käfigen gezüchtet, wo sie vor Raubtieren geschützt sind und mit den Gezeiten und Strömungen mitstolpern können. Das Ergebnis ist eine fleischige, reichhaltige Auster, die sich durch ihre kühne Salzigkeit auszeichnet. Das Fleisch bleibt den ganzen Sommer über prall und saftig, da die Austern nicht laichen.
Diese Region gilt im Vergleich zu einigen der langjährigen Austernregionen auf dieser Liste immer noch als aufstrebend. Die Austern kamen 2015 auf die Mainstream-Märkte.
Alabama Golf
Alabama-Austern sind salzig und reich und gehören zu den beliebtesten des Landes. In der Tat war der Staat einst die Nummer eins der Austernproduzenten in Amerika. Wie Louisiana-Austern sind Alabama-Austern Triploiden, so dass eine gezüchtete Auster wie Isle Dauphin das ganze Jahr über fett bleibt. Der köstlich butterige und salzige Murder Point ist ein weiterer Favorit in Alabama.
Allerdings haben Austernbestände in den letzten Jahren in Alabama historische Tiefstände erreicht. Im Jahr 2018 stoppte der Staat den öffentlichen Verkauf seiner Austern unter Berufung auf einen gravierenden Mangel. Das Verbot wurde in einigen Gebieten des Staates aufgehoben, um die einst blühende Austernpopulation wiederherzustellen.
Kapern-Insel, South Carolina
Vor der Küste von Charleston, in der Nähe von Capers Island, wächst eine saftige und kräftig salzige Auster namens Capers Blade in Gruppen. Clammer Dave, auch bekannt als Dave Belanger, erntet sie von Hand und sie stehen in einem der renommiertesten Restaurants von Charleston, Husk, auf der Speisekarte.
In Beaufort County, South Carolina, züchtet Lady Island Oysters einen weiteren Favoriten: die Single Lady Oyster, die für ihren knackigen, salzigen Geschmack und ihren süßen Abgang bekannt ist.
Galveston Bay, Texas
Das Herzstück der Austernernte in Texas befindet sich in Galveston Bay. Pepper Grove und Ladies Pass sind zwei bemerkenswerte Sorten von Texas-Austern. Das Fleisch ist zäh und süß, aber mit einem Umami-Nachgeschmack und einer Salzigkeit, die Sie an einen Mund voller Meerwasser erinnern wird. Die Austernindustrie von Galveston erlebte nach dem Hurrikan Harvey einen großen Erfolg, doch 2018 wurde angekündigt, ein geschütztes Riff nur für Austern in der Bucht zu bauen.
