Essen + Trinken
Mexikos vielfältige kulinarische Landschaft weist Spuren der vielen kulturellen Gruppen auf, die die Geschichte der Region geprägt haben. Es gibt Pan Dulce oder süßes Brot, das auf dem Brot französischer Bäcker aus dem 17. Jahrhundert basiert, das nach Mexiko gebracht wurde, und den typischen Tacos al Pastor, der von der Schawarma inspiriert wurde, die die libanesischen Einwanderer um die Wende des 20. Jahrhunderts einführten. Dann gibt es die Ernten, Tiere und Kochtechniken, die von den Spaniern eingeführt wurden.
Während das heutige mexikanische Essen ein Hybrid ist, gibt es immer noch eine Fülle von Gerichten, Zutaten und Techniken, die vor der europäischen Kolonialisierung bekannt waren. Der Bundesstaat Oaxaca ist einer der besten Orte, um diese Küche zu sehen. Oaxaca hat die größte indigene Bevölkerung Mexikos und die Traditionen seiner 16 indigenen Gruppen repräsentieren ein kulturelles Erbe, das sich über Tausende von Jahren erstreckt. Das vielfältige Mikroklima des Staates ermöglicht es ihm zudem, eine Fülle einheimischer Pflanzen und Kräuter zu produzieren, die zur Vielfalt seiner Küche beitragen.
Bei einem Spaziergang durch die Straßen von Oaxaca oder in die Küchen finden Sie Elemente des indigenen Erbes des Staates, angefangen bei der Verwendung alter Kochtechniken bis hin zu traditionellen Zutaten. Egal, ob Sie an einem Marktstand oder in einem gehobenen Restaurant essen, die Köche verwenden einen Molinillo (Holzschneebesen), um über heißer Schokolade Schaum zu erzeugen, und einen Molcajete (Steinmörser und Stößel), um Salsas und Pasten zu mahlen. Tortillas werden über dem Comal (flache Bratpfanne) gekocht, oft über einem traditionellen Holzofen, der von gewebten Palmwedeln aufgefächert wird. Präkolumbianische Grundnahrungsmittel wie Chili, Tomaten, Mais, Bohnen und Kürbis bilden nach wie vor das Rückgrat der Küche, und viele der bekanntesten Lebensmittel des Bundesstaates wie Maulwurf und Chapuline (Grashüpfer) werden seit der Vorkolonialzeit zubereitet.
Dies sind die 11 Lebensmittel mit vorspanischem Ursprung, die Sie in Oaxaca nicht verpassen sollten.
1. Atole
Es ist schwer zu übertreiben, welche Rolle Mais in der Geschichte Mexikos gespielt hat. Es wird gesagt, dass sin maiz no hay pais - "ohne Mais gibt es kein Land". Mexikos Ureinwohner waren die Ersten, die die Pflanze domestizierten und sie von einem wilden, ungenießbaren Unkraut in das Grundnahrungsmittel eines Imperiums verwandelten. Die früheste bekannte Domestikation von Mais war in der Guilá Naquitz-Höhle in Oaxaca.
In Mexiko wird Mais in Tortillas bis hin zu Pozole-Suppe konsumiert. Es ist auch die Basis für viele Getränke und Atole ist eine wunderbare Art, es in flüssiger Form zu genießen. Das heiße, schaumige Getränk hat eine breiartige Konsistenz und ist mit Zimt und Piloncillo (nicht raffiniertem Rohrzucker) gesüßt. Es ist eine beruhigende Art, sich an einem kühlen Morgen aufzuwärmen, am besten begleitet von einem Stück Pan Dulce oder Tamale. Sie können den Cousin Champurrado probieren, der ähnlich zubereitet ist, aber Schokolade hinzufügt.
2. Tejate
Ein weiteres Getränk auf Maisbasis, das Sie nicht verpassen sollten, ist Tejate, ein Getränk, das aus dem Dorf San Andrés Huayapam außerhalb von Oaxaca stammt. Das alkoholfreie Getränk wird aus geröstetem Mais, fermentiertem Kakao, Mamey Pits und Kakaoblume hergestellt und ist aufgrund seiner Rolle bei Mixtec- und Zapotec-Ritualen als Getränk der Götter bekannt. Nachdem die Zutaten von Hand gemahlen und gemischt wurden, entsteht ein erfrischendes Getränk mit einem subtilen Kakaogeschmack und einem schaumigen Schaum darüber. Sie finden es an Marktständen, auf dem öffentlichen Platz Zocalo in Oaxaca City und entlang des Touristenwegs, der durch die Innenstadt führt.
3. Nicuatole
Nicuatole ist ein beliebtes Zapotec-Dessert. Der Name kommt von einer Kombination der Nahuatl Wörter necuatl oder necutli, Sirup und atole bedeutend. Die leicht süße Gelatine hat eine Maisbasis und eine flanartige Textur. Während es üblicherweise mit Zucker gesüßt wird, wird in seiner präkolumbianischen Iteration Maguesirup als Süßstoff verwendet. Es wird üblicherweise als Snack auf Märkten oder auf der Straße verkauft und kann mit Ananas, Kokosnuss, Mango und Nüssen aromatisiert werden.
4. Tamales
Eines der bekanntesten Lebensmittel Mexikos ist der Tamale. Der Name stammt vom Nahuatl-Wort tamalli und bedeutet „umwickelt“. Während der vorspanischen Ära wurde die Herstellung von Tamale mit verschiedenen Zutaten, die den verschiedenen Jahreszeiten entsprachen, in hohem Maße ritualisiert. An der Küste von Oaxaca wurden Tamales mit Garnelen, Kürbiskernen und Hierba Santa, einem gewöhnlichen Kraut, hergestellt. Die Ankunft der Spanier brachte zusätzliche Füllungen wie Schweinefleisch und Käse. In Oaxaca gibt es viele verschiedene Arten von Tamales. Die beliebtesten sind mit Bohnen, Avocadoblättern, Jalapeños, Käse und verschiedenen Maulwurfsgeschmacksrichtungen gefüllt. Und dann gibt es die exquisiten Tamales Oaxaqueños oder Oaxacan Tamales, die in Bananenblätter gewickelt und mit Huhn, Pute oder Schweinefleisch und Mole Negro gefüllt sind.
5. Schokolade
Ein Grundnahrungsmittel in Oaxaca ist Schokolade (ausgesprochen chocolate-ay), die im Wesentlichen heiße Schokolade ist. Es wird aus einer Mischung von gemahlenem Kakao, Zucker, Mandeln und Vanille hergestellt und entweder mit Milch oder Wasser zubereitet. Die Olmecs waren die ersten Kakaoproduzenten, und vor der Eroberung wurden in ganz Amerika Kakaogetränke aus einer Mischung von Kakao mit Vanille und Chili zubereitet. Die traditionellste Art, Schokolade zu konsumieren, ist mit Wasser, da Milch und Zucker von den Spaniern hinzugefügt wurden. Achten Sie darauf, es mit süßem Brot wie Pan de Yema (Eigelbbrot) zu essen.
6. Sopa de Piedra
Sopa de Piedra stammt aus der Region Chinantec im Norden von Oaxaca und stammt aus der indigenen Gemeinde San Felipe Usila. Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben, und mündliche Überlieferungen weisen darauf hin, dass die Suppe eine wichtige kulinarische Innovation für die Gemeinschaft darstellt. Heiße Steine dienen als Kochmittel. Sie werden erhitzt, bis sie hellrot werden, und dann in eine Brühe mit Fisch oder Garnelen, Chili, Tomaten, Zwiebeln und Koriander getropft. Das Gericht wird in Oaxaca City selten als Menü angeboten, aber Sie finden es in Caldo de Piedra, wo es Restaurants in Centro und in der Stadt Tlalixtac de Cabrera gibt.
7. Chapulines
Chapulines oder Grashüpfer sind ein emblematischer Bestandteil der Küche von Oaxaca und werden in der Region seit Jahrhunderten gegessen. Vor der Ankunft der Spanier pflegten die Ureinwohner von Oaxaca keine Hirten wie Kühe oder Schafe. Stattdessen erhielten sie ihr Protein von der Guajolote (wilder Truthahn) und konsumierten Insekten wie Heuschrecken. Knusprig und würzig, Chapulines werden geröstet und mit Chili und Limette gewürzt. Sie können einzeln oder über Tacos oder Tlayudas - gebratene Tortillas mit Bohnen, Fleisch und Salat - verzehrt werden und werden häufig zu einer würzigen Salsa gemahlen. Besuchen Sie den Markt 20 de Noviembre, um einen Vorgeschmack zu erhalten. Suchen Sie nach Frauen, die große Körbe tragen, oder sie werden Sie finden, wenn Sie durch die Stände schlendern.
8. Chicatanas
Heuschrecken sind nicht die einzigen einheimischen Insekten, die in Oaxaca verzehrt werden. Eine weitere saisonale Delikatesse sind verschiedene fliegende Ameisen, die als Chicatanas bezeichnet werden. Nach den ersten Regenfällen des Jahres kommen die Ameisen in Scharen heraus und werden in einem Zeitraum von nur einem bis zehn Tagen geerntet. Sie werden dann auf dem Comal mit Salz, Limette und Knoblauch geröstet. Wie Chapulines können sie als Snack gegessen oder zu Salsa gemahlen werden. In jedem Fall gelten sie als Delikatesse, die 20 US-Dollar pro Kilo kosten kann.
9. Leguan Eier
Während Oaxaca geografisch ein kleiner Staat ist, ist ein Teil seines gastronomischen Reichtums auf die vielen Mikroklimas zurückzuführen. In der tropischen Landenge von Tehuantepec, der Region, die Oaxaca mit dem benachbarten Chiapas verbindet, haben die Zapotec seit langem sowohl Leguane als auch ihre Eier genossen. Das Leguanfleisch wird mit einer Mischung aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Achiote gedünstet. Während der Karwoche in Juchitan, der größten Stadt der Region, werden Leguan-Eier-Tamales auf den Märkten verkauft.
10. Nopales
Nopales (Feigenkakteen) sind ein weit verbreitetes vorspanisches Gericht, das in vielen Oaxaca-Gerichten genossen werden kann. Die Paddel werden zart gepflückt und können gebraten und mit Eiern (Huevos con Nopal), in Salaten oder in Suppen serviert werden. In der Zwischenzeit hat der Thunfisch oder die Feigenkaktusfrucht mehrere kulinarische Zwecke. Sie können die Früchte ganz essen, während sie grün sind (sie sind schäbig, aber köstlich) oder sie als Aroma für Nieves (Eiscreme) oder Horchata (ein süßes Reismilchgetränk) genießen.
11. Maulwurf
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Oaxaca wird oft als "Land der sieben Maulwürfe" bezeichnet, und die verschiedenen Formen dieses Gerichts sind ein Beweis für die Komplexität der staatlichen Küche. Jede Variante der Sauce hat ihren Geschmack aus einer anderen Chilikombination und viele enthalten mehr als 20 Zutaten - normalerweise eine Wäscheliste mit Nüssen, Samen und Chilis. geröstete Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten; ein Stück Brot oder Tortilla; und vielleicht etwas Schokolade. Die Zubereitung ist notorisch langwierig und mühsam, aber wenn die Aromen erst einmal verschmelzen, ist das Ergebnis unverkennbar komplex - reich, würzig und ein wenig süß.
Das Wort Maulwurf kommt vom Nahuatl mulli und bedeutet Mischung. Die Spanier dokumentierten eine Reihe verschiedener Maulwürfe, von einem zeremoniellen Gericht, das dem Kaiser Moctezuma serviert wurde, bis hin zu anderen, die mit Zutaten zubereitet wurden, die noch heute verwendet werden, wie Chilis, Tomaten und Kürbiskerne. Während die meisten Oaxacaner bei Feierlichkeiten Maulwurf als Grundnahrungsmittel konsumieren, finden Sie ihn auf Speisekarten in der ganzen Stadt, die meistens mit Truthahn über Reis oder gefüllt mit Tamale serviert werden.
