Essen + Trinken
Als der Chefkoch Ohm Suansilphong mit der Planung des thailändischen Restaurants begann, das er in Amerika eröffnen wollte, hatte er eine radikale Vision: Er würde Pad Thai verbieten. Im amerikanischen Lexikon asiatischer Gerichte sind drei bekannt: Sushi, Pho und natürlich Pad Thai. Ein thailändisches Restaurant, das sich grundsätzlich weigerte, Pad Thai zu servieren, wäre unbekannt und riskant. Trotzdem eröffnete Suansilphong im Jahr 2016 Fish Cheeks, dessen Menü mit Garnelen, Fisch und Curry (und einem Nudelgericht) von der thailändischen Küche inspiriert ist. Im Jahr 2018 eröffnete er die Chicks Isan im Dekalb Market, einer der besten Speisehallen des Landes in Brooklyn. Eine Gesprächsblase, die über dem von Hand gezeichneten Hühnermaskottchen des Außenpostens schwebt, lautet: „No pad thai zone!“
Suansilphongs jugendliches Gesicht verzieht sich oft zu einem verspielten Grinsen, und seine Augen funkeln schelmisch, als wäre er der Hüter eines außergewöhnlichen Geheimnisses. In gewisser Weise ist er. Suansilphong lernte zusammen mit seinem Bruder und Geschäftspartner Chat das Kochen in der Familienküche in Sukhothai im Norden Thailands. Obwohl die isanische Küche in Thailand weit verbreitet ist, ist sie den Westlern noch weitgehend unbekannt. Mit seinen New Yorker Restaurants möchte Suansilphong das Essen zubereiten, das er selbst zu sich genommen hat, die Gerichte, die die Heimat seiner Vorfahren darstellen.
Foto: Molly Tavoletti
Durch seine Übersetzerin Jenn Saesue, die Mitinhaberin von Fish Cheeks, erzählt Suansilphong mir, dass in Isans trockenem Klima nur sehr wenig Schweinefleisch gezüchtet wird. Stattdessen gibt es als Grundnahrungsmittel Süßwasserfische, Insekten (Ameiseneier sind eine beliebte Zutat in der Suppe) und Frösche. In der Vergangenheit umfasste die traditionelle isanische Küche nicht viel Schweinefleisch. Suansilphong erklärt jedoch, dass die moderne Interpretation der Gerichte der Region, wie sie im Chicks Isan serviert werden, inzwischen auch Schweinefleisch umfasst. Nudeln kommen in der traditionellen isanischen Küche nicht vor, ein Mandat, an das sich Suansilphong gehalten hat.
In Isan-Lebensmitteln sind die Aromen in der Regel zwischen scharf und salzig ausgewogen. Die meisten Gerichte werden eher gegrillt, gedämpft oder gekocht als in der Pfanne gebraten, und viele haben wenig bis gar kein Öl. Die Gewürze dürften jedoch Fans von thailändischem Essen vertraut sein. Die meisten Gerichte werden mit Limette, Kaffirlindenblatt, Koriander, Lauch, Frühlingszwiebeln und Fischsauce garniert.
Und während der Rest Thailands Jasminreis zum Abendessen isst, ist süßer Klebreis in Isan eine häufigere Beilage. Die klebrige Textur des Reises erleichtert das Aufnehmen der restlichen Flüssigkeiten und Saucen in Gerichten wie Laab (gehacktes Schweinefleisch mit Kräutern) - eine Textur, die besonders nützlich ist, wenn Sie auf traditionelle Weise ohne Utensilien essen. Bei klebrigem Reis endet jedoch die Süße des Isan-Essens. Den Hauptgerichten wird nur sehr wenig Zucker zugesetzt, um die Wirkung von Gewürzen und Salz abzumildern.
Dieser Mangel an Süße könnte ein Grund dafür sein, dass Isan-Essen in den Vereinigten Staaten noch nie Fuß gefasst hat.
"Amerikaner essen viel süßes Zeug", erzählt mir Suansilphong durch Saesue mit dem Vorbehalt, dass er keine Verallgemeinerungen über unseren Geschmack machen will. „Wenn du über Pad Thai redest, hat es Tamarinde, es ist süßer. Während Isan Essen, wird es salzig und würzig sein."
Foto: Molly Tavoletti
Nehmen Sie das Laab Mu bei Chicks Isan. Das gehackte, gekochte Schweinefleischgericht wird mit klebrigem Reis, Chili, Limette, Minze, Frühlingszwiebel und roher Zwiebel belegt. Kalk durchdringt jeden Bissen und macht das Gericht scharf und würzig. Und dann gibt es den scharfen und sauren, wenn auch nicht unangenehmen Geruch von fermentiertem Fisch. Es gibt keine verführerische Süße zu diesem Essen. Es hat Biss, sogar Knurren. Kein Wunder also, dass die Amerikaner mit ihrem weichen Gaumen die isanische Küche noch nicht zu schätzen wissen.
Um fair zu sein, sind die Amerikaner nicht allein, wenn sie zögern, mehr funky Fisch zu essen. Im Isan ist das Fermentieren und Einlegen von Fisch eine gängige Zubereitungstechnik, hauptsächlich aufgrund der geografischen Lage der Region. Ein Fluss, der durch die Region fließt, liefert Süßwasserfische, aber nicht im Überfluss. Was verfügbar ist, muss erhalten bleiben. Obwohl fermentierter Fisch notwendig ist, um alle Menschen in der Region richtig zu füttern, ist er immer noch umstritten. Saesue erklärt, dass fermentierter Fisch selbst in Thailand ein umstrittenes Thema ist - manche lieben es, manche hassen es (sie ist fest im Lager „love“und ihre Mutter ist am anderen Ende des Spektrums).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue fügt hinzu, dass in Thailand Isan-Lebensmittel im ganzen Land bekannt und erhältlich sind. Die Gerichte der Region sind beliebte Streetfood-Gerichte, die in der Regel von einem Verkäufer oder auf einem tragbaren Wagen serviert werden. Dies ist einer der Gründe, warum Suansilphong Chicks Isan in einem Food Court eröffnen wollte, weil er die Isan-Küche immer noch als lässige Mahlzeit mit geringem Aufwand ansieht.
Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen brauchen viele Isan-Gerichte nicht viel Wärme, um zubereitet zu werden. Die meisten Zutaten, wie zum Beispiel Papayasalat, sind verzehrfertig und das Gericht muss nur noch zusammengebaut werden. Suansilphong geht so weit zu sagen, dass er Isan-Essen in Amerika nicht als Gourmet-Essen darstellen würde.
Saesue glaubt, dass es einfach weniger Menschen aus der Region Isan gibt, die in die USA kommen und Restaurants eröffnen. Daher die Verbreitung von Nudelgerichten wie Pad Thai.
Suansilphong ist anscheinend gelangweilt von Amerikas kurzsichtiger Vision der thailändischen Küche, aber er war nie auf einem Kreuzzug, um das heilige Wort der isanischen Küche zu verbreiten. Er vermisste nur das Essen von zu Hause.
"Ich wollte nur [Isan-Essen] essen", scherzt er über seine Gründe für die Eröffnung seines Restaurants. "Es gibt Restaurants, die Isan-Essen verkaufen, nur nicht das gegrillte Hähnchen, das ich mag."
Als das Lachen verschwindet, wird Saesue ernst.
„Wir möchten die Menschen über thailändisches Essen aufklären“, erklärt sie. „Es ist nicht so, dass wir Pad Thai nicht mögen. Versteh uns nicht falsch. Wir mögen es. Wir sehen einfach viel davon und wollen es nicht verkaufen. Wenn wir nach Thailand gehen, und das essen wir nicht einmal. Es ist ein gutes Gericht, aber es gibt auch andere bessere Gerichte. “
Probieren Sie die typischen Isan-Gerichte
Som tum: Dieses Gericht kombiniert geriebene unreife Papaya mit den typischen Aromen der isanischen Küche wie Fischsauce, Chili, Limette und einem Schuss Palmzucker. Die Zutaten werden mit Mörser und Pistill zusammengeschlagen. Fermentierter Fisch oder Krabben werden häufig zum Salat hinzugefügt.
Sai krot isan: Diese fermentierten Würste gehören zu den beliebtesten Streetfoods in Isan. Isanwürste werden mit Kohl, Chilis und frischen Ingwerscheiben serviert und haben einen ausgeprägten sauer-salzigen Geschmack.
Laab: Dieses Hackfleischgericht wird mit Fischsauce und Limettenscheiben gewürzt und mit gemahlenem Reis belegt. Laab gehört zu den schärfsten Isan-Gerichten.
Tom Sab: Die Hauptzutat in dieser klaren Brühe-Suppe ist Kuhdarm (auch bekannt als Kuttel). Lassen Sie sich nicht von inneren Organen einschüchtern. Zusätze von Kaffirlindenblatt und Zitronengras verleihen dieser Suppe einen duftenden Zitrusgeschmack.
Kai Yang: Dieses einfache gegrillte Hühnchengericht wird normalerweise zusammen mit klebrigem Reis oder Papayasalat serviert. Kai Yang wird normalerweise mit Jeow Bong gegessen, einer leicht süßen Chilipaste aus Knoblauch und Fischsauce.
