Essen + Trinken
Wenn Ausländer an die französische Küche denken, denken sie oft an Bourguignon, Ratatouille und Croissants. Sie denken nur selten an Cervelle de Canut, Tablier de Sapeur oder Praline. Und doch sind diese Speisen und Gerichte in ganz Frankreich genauso berühmt und haben eines gemeinsam: eine Verbindung zu Lyon, einem Hotspot der französischen Gastronomie, den die Einheimischen manchmal als "den Magen Frankreichs" bezeichnen.
Um 10:00 Uhr in Lyons Croix-Rousse-Viertel sind die Markenzeichen des Essens der Stadt bereits sichtbar. In der Bäckerei Boulangerie des Chartreux knabbern Abfallsammler in Orangenwesten Kaffee und Tarte à la Praline. Downhill, in Restaurants namens Bouchon, die auf Lyoner Küche spezialisiert sind, helfen Küchen dabei, genug Nantua-Sauce zuzubereiten, um sie mit den Quenelles des Tages zu servieren. Wenn in der ganzen Stadt die Sonne scheint und die Prüfungen vorbei sind, machen sich die Schüler für ein Picknick fertig, machen einen Cervelle de Canut von Grund auf neu oder kaufen auf dem Weg zum Park eine schöne Wurst namens Rosette de Lyon.
Was die Küche von Lyonnaise für die Franzosen so ikonisch macht, ist weder die Technik noch der weltberühmte Name eines Kochs. Es ist die Besessenheit der Einheimischen, das starke Gefühl der Identität und die Geschichten, die dahinter stecken - einige davon sind zuordenbar, andere grenzen an Epos. All diese Geschichten machen Lyon zu dem, was es heute ist: ein blühendes Wirtschaftszentrum und ein UNESCO-Weltkulturerbe.
1935 erklärte der berühmte Lebensmittelkritiker Maurice Edmond Sailland (besser bekannt als Curnonski oder unter seinem Spitznamen "Prince of Gastronomy") Lyon zur Welthauptstadt der Gastronomie. Der Titel blieb zumindest in Frankreich hängen. Die Franzosen kommen wegen der lokalen Küche nach Lyon und bringen Lebensmittel mit nach Hause.
Um zu verstehen, warum, müssen Sie mit einem Drei-Gänge-Menü beginnen.
Vorspeise: Cervelle de Canut (Seidenarbeiterhirn)
Cervelle de canut hat für Unbekannte einen unappetitlichen Namen, aber die Geschichte erklärt alles.
In den frühen 1800er Jahren war La Croix-Rousse eine Arbeiterklasse, in der Seidenarbeiter die Produkte herstellten, die Lyons Ruhm und Reichtum begründeten. Sie wurden abfälligerweise Canuts genannt. Jeden Morgen machten die Canuts eine Pause und aßen Mâchons - eine Platte mit lokalen Snacks wie Rotwein, Kutteln, Saucisson (Trockenwurst) und dem, was sie Claqueret nannten, eine gewürzte Mischung aus cremiger Kuh und Ziege Käse.
Die canuts empörten sich gegen schlechte Arbeitsbedingungen in den 1830er Jahren. Hunderte starben, als sich die Bourgeoisie gegen die Arbeiterklasse in Croix-Rousse wandte. Während der Revolte nannte die Bourgeoisie laut lokaler Folklore den klaffenden Teil des Canut-Mehls „cervelle de canut“oder Canuts Gehirn. Eine andere Theorie besagt, dass das Nennen des Käsegerichts Cervelle de Canut die Armut des Canuts verspottete, da sie sich keine Fleischgerichte leisten konnten.
Die Seidenarbeiter verloren ihren Kampf. Dabei wurde Cervelle de canut jedoch berühmt. Heutzutage verwendet in Lyon niemand mehr den Begriff claqueret: cervelle de canut ist der einzige und richtige Name dafür, und das Wort canut am Ende wird mit Stolz gesagt.
Hauptgericht: tablier de sapeur
Die Geschichte von tablier de sapeur handelt von einem Pionier (einem Kampfingenieur der Armee) namens Boniface de Castellane und einer starken Frau namens Léa Bidaut.
In der Mitte des 19. Jahrhunderts war Castellane der Militärgouverneur von Lyon, wo er sich unter den Einheimischen einen Ruf als Mann mit einem unzumutbaren Appetit auf Kutteln erwarb. Die Kutteln von Lyon wurden aus einem marinierten und gebratenen Stück Gras-Double hergestellt, das hauptsächlich die äußere Auskleidung des Pansens einer Kuh ist (der erste der vier Kuhmägen).
Das beste Rezept für Tablier de Sapeur ist angeblich das von Léa Bidaut. La Mère Léa war eine der berühmten Mères Lyonnaises („Lyonnaise-Mütter“). Diese Frauen bescheidener Erziehung, die früher als Köchinnen in bürgerlichen Haushalten gearbeitet hatten, eröffneten vom späten 18. bis ins 20. Jahrhundert Bistros und Restaurants in Lyon. Sie servierten Arbeitern Hausmannskost, und es war so gut, dass es bald mehr wohlhabende Feinschmecker und Kritiker aus ganz Frankreich anzog. Diese Frauen erfanden buchstäblich Lyons Küche.
Bidaut ging 1981 in den Ruhestand und starb 1996 im Alter von 88 Jahren. Ihr Restaurant, La Voûte, chez Léa, ist immer noch in der Nähe und serviert immer noch ihr Tablier de Sapeur. Die Leute erinnern sich an sie als unabhängige und temperamentvolle Frau, die auf dem Saint-Antoine-Markt nach weggeworfenen Gegenständen stöberte, um daraus wunderbare Gerichte zu machen und dabei jeden Cent zu sparen, den sie konnte. Die Leute erinnern sich vor allem an den Karren, den sie auf dem Markt herumschubsen würde. Sie hatte ein Schild mit der Aufschrift "Achtung, faible femme, mais forte en gueule" aufgehängt.
Dessert: Tarte à la Praline
Tarte à la Praline stammt angeblich von einem Koch aus dem 17. Jahrhundert namens Clément Jaluzot, der für den Grafen von Plessis-Praslin arbeitete. Eines Tages sah er einen Angestellten mit Mandeln in der einen und Zucker in der anderen Hand, der beide gleichzeitig aß. Der Koch hielt das für eine großartige Idee, also glasierte er Mandeln mit rotem Zucker und servierte sie zum Abendessen. Die Gäste waren so begeistert, dass der Graf von Plessis-Praslin damit prahlte, das Rezept erfunden zu haben. Der Koch hatte also keine andere Wahl, als es nach dem Grafen zu benennen, und es wurde als Praline bekannt.
Es wurde ein Jahrhundert später von Françoise Guilloud und ihrem Bäcker-Ehemann Pierre Labully aus der nahe gelegenen Stadt Saint-Genix-sur-Guiers weiter populär gemacht. Guilloud gab ihm ihr Familienrezept für eine mit Pralinen verzierte Brioche. Der Bäcker verkaufte es als Gâteau de Saint Genix (Kuchen von Saint Genix), und seine Kunden mochten es - besonders die Pralinen. Als Labullys Sohn das Familienunternehmen übernahm, gab er viele Pralinen in den Teig - ein mutiger Schachzug, der den Weg zur modernen Pralinen-Extravaganz in der Küche Lyons ebnete.
In den Bäckereien von Lyon werden heute alle Arten von Desserts auf Pralinenbasis angeboten, darunter die legendäre Tarte à la Praline. In den Pralus-Bäckereien finden Sie auch eine exzellente High-End-Version von Brioche à la Praline. Es gibt eine in Croix-Rousse und jeden Sonntagmorgen stehen Leute davor und lassen die Regale oft bis 11:00 Uhr leer.
