Essen + Trinken
Wenn Sie jemals nur ein Fischfilet bestellt haben, weil Sie durch winzige Knochen oder wulstige Augen aus dem Gleichgewicht geraten, entgeht Ihnen einer der schmackhaftesten und empfindlichsten Teile des Fisches: der Kopf. Die Wangen sind mit zartem Fleisch ausgekleidet, der Schädel ist mit geschmeidigem Fett gefüllt und gut gekochter Knorpel ist spröde und knusprig. Ein aufwändig zubereitetes Fischkopfgericht bildet ein großartiges Herzstück auf dem Esstisch.
Die Hülle kann auch zum Verzehr von Fischköpfen aus ernährungsphysiologischer und ökologischer Sicht hergestellt werden. Die Knochen, das Fleisch und das Fett der Fischköpfe enthalten viele Vitamine, gesunde Fettsäuren und Mineralien. Der Verzehr von Fischköpfen kommt auch der Umwelt zugute, indem Abfall und Verschmutzung durch Fischverarbeitungsbetriebe verringert werden. Lassen Sie sich von diesen Küchen aus aller Welt inspirieren.
China
Fischköpfe sind in vielen regionalen Küchen Chinas beliebt. Die Zubereitungsmethoden variieren stark in Abhängigkeit von den lokalen Nahrungspräferenzen und landwirtschaftlichen Praktiken. So wird beispielsweise an der Südostküste der fleischige Silberkarpfen, ein mild süßer Süßwasserfisch, der im Flussnetz dieser Region häufig vorkommt, in einem Tontopf mit Tofu- und Bohnennudeln geschmort, die mit einer sehr leichten Würzung versehen sind, um den ursprünglichen Geschmack des Fisches zu bewahren (genannt yú tóu dòufu bāo, 鱼头 鱼头 豆腐 oder Fischkopf und Tofu-Eintopf). Es ist ein festliches Gericht. Die Menschen nehmen sich Zeit, um das weiche Fleisch zu pflücken, den brüchigen Knochen zu kauen, das fettige Fett zu schlürfen und den porösen Tofu und die gallertartigen Bohnennudeln zu schlürfen.
Auch in trockeneren Gebieten im Landesinneren sind Fischköpfe beliebt. In der Zentralprovinz Hunan, wo die Menschen nicht scharfes Essen fürchten, werden ganze Fischköpfe mit gehacktem Chili und fermentierten Sojabohnen (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 oder Fischkopf in gehacktem Chili) gedämpft. Der scharfe, knusprige, in Essig eingelegte Chili verleiht Ihrem Gaumen einen heißen Kick, und die fermentierte Bohne verleiht dem Gericht einen erdigen Geschmack. In Nordchina wird der Kopf eines kräftigeren Karpfens in einer kräftig gewürzten Sojasauce geschmort (yú tóu pào bǐng, 鱼头 鱼头 泡 oder Fischkopf und Fladenbrot). Die Leute reißen ein Stück frisch gebackenes Fladenbrot ab, tauchen es in die mit Kollagen angereicherte Sauce und achten darauf, dass sie nichts auf ihrem Teller verschwenden.
Bangladesch und Westbengalen
Bangladesch und der indische Bundesstaat Westbengalen liegen im Herzen des Ganges-Deltas, wo Fisch ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Ernährung ist. Ein sehr beliebtes Gericht ist Muri Ghonto (Fischkopf-Curry), bei dem es sich im Wesentlichen um Fischkopf handelt, der mit gemischtem Gemüse und Reis in einem leichten Curry gedünstet wird.
Das Gericht hat mehrere regionale Variationen (und alle Hausköche schwören auf ihre eigenen Rezepte), aber Muri Ghonto ist kein kompliziertes Gericht. Fleischige Köpfe von Rohu oder Katla (beide ähnlich wie Karpfen) werden in große Stücke zerbrochen; sautiert mit aromatischen Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer und Kurkuma; und mit Reis und Gemüsebrei köcheln lassen, bis die Knochen leicht zerbrechlich sind. Es hat einen ausgewogenen Geschmack. Der Reis absorbiert den Saft und das Kollagen, die aus den Knochen freigesetzt werden, vollständig, und die Gewürze erhellen das milde süße Fruchtfleisch, ohne die empfindlichen Aromen zu überwältigen.
Kerala und Südostasien
Das in ganz Südostasien verbreitete Fischkopf-Curry ist besonders im fruchtbaren südindischen Bundesstaat Kerala beliebt, wo es als Meen-Curry bezeichnet wird. Das generische Wort "Curry" spiegelt nicht die Vielfalt der für das Rezept verwendeten lokalen Zutaten wider, wie es für die besten Currys aus der ganzen Welt typisch ist. Tamarindensaft wird hinzugefügt, um dem Gericht eine süß-würzige Note zu verleihen. Und Kokosmilch, die in keralanischen Lebensmitteln allgegenwärtig ist, gleicht die Hitze der Gewürze aus. Der Kopf von Red Snapper wird in dieser berauschenden Mischung mit Okra und Auberginen gedünstet, die auch in der lokalen Küche üblich ist. Der Geschmack ist heller als die cremigen Currys in Nordindien, aber durch die Zugabe von Kokosmilch reicher als das bengalische Fischkopf-Curry.
Kaufleute und Einwanderer brachten dieses Fischkopf-Curry in das benachbarte Malaysia, Singapur und Thailand, wo die Einheimischen ihre eigenen Versionen kreierten. In Thailand werden zum Beispiel ein paar Tropfen Fischsauce hinzugefügt, um der Brühe von Tom Hua Pa (Fischkopfsuppe) eine scharfe, mit Umami beladene Tiefe zu verleihen.
Europa
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Einige europäische Länder haben auch eine Tradition darin, Fischköpfe zu essen. In Portugal werden ganze Fischköpfe, die als Cabeça de Peixe bekannt sind, geschmort, gegrillt oder zu einem Aufstrich verarbeitet. Die Vorliebe der Portugiesen für Fischköpfe hat auch die Essgewohnheiten in den ehemaligen Kolonien stark beeinflusst. So wird beispielsweise an der indischen Küste von Goa in Häusern und Restaurants regelmäßig eine mit Kurkuma und Koriander gewürzte portugiesische Fischkopfsuppe zubereitet.
Die fleischigen Teile auf Fischköpfen werden in einigen nordeuropäischen Ländern genossen. In den Niederlanden hat ein beliebter Snack namens kibbeling seinen Namen vom niederländischen Wort kabeljauwwang (Kabeljauwange). Kabeljauwangen (andere Teile des Fisches sind derzeit ebenfalls üblich) werden in einem gut gewürzten Teig ausgebaggert und in großen Mengen Öl frittiert, wodurch das magere Fleisch eine knusprige Textur und eine butterartige Note erhält. Anschließend wird es mit Knoblauchmayonnaise oder Mayonnaise bestrichen scharfe Sauce Tartar.
In Norwegen werden auf den Fischmärkten Kabeljauzungen (genauer gesagt ein Muskel im Hals) verkauft. Hausmannskost streicht sie leicht mit Salz und Pfeffer ein und brät sie in heißer Butter an. Diese einfachen, aber herzhaften Fischgerichte zeugen von den langen Fischertraditionen in diesen Ländern.
