Essen + Trinken
Shanghai ist keine alte Großstadt. Erst mit der Eröffnung seines Vertragshafens im Jahr 1842 wurde das ehemalige Fischerdorf zu einem florierenden Industrie- und Handelszentrum mit weltweiter Bekanntheit. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung der Stadt boomte auch die kulinarische Kultur und spiegelte Shanghais raffiniertes und anspruchsvolles Stadtleben wider. Heute ist die Stadt mit so viel gutem Essen gefüllt, dass der einzige Ort, an dem ein Esser enttäuscht sein wird, der Flughafen von Shanghai ist.
Heute denken die Leute oft an Suppenknödel, wenn sie an Shanghai-Essen denken. Die pulsierende Essensszene der Stadt hat jedoch noch viel mehr zu bieten, angefangen beim Straßenfrühstück über delikate Shanghai-Snacks bis hin zu westlich inspirierten Suppen. Im Folgenden finden Sie fünf berühmte Gerichte, die die Einheimischen in Shanghai lieben.
1. Hong Shao
Hong Shao oder „Red Cooking“ist ein Kochstil, bei dem ein Protein in einer Sojasauce mit einem Hauch von Reiswein und Kandiszucker gekocht wird, um dem Gericht eine glänzende Glasur, ein reiches Aroma und einen ausgewogenen Geschmack zu verleihen. Wie rote Soße zu italienischem Essen ist Hong Shao für die Küche Shanghais unverzichtbar, und lokale Köche scheinen sich nie auf ein „bestes“Rezept für Hong Shao zu einigen.
Schweinefleisch ist am häufigsten in Hong-Shao-Gerichten, die Hong-Shao-Rou genannt werden, sowie in Hong-Shao-Pai-Gu, das mit Schweinerippchen hergestellt wird. Der rot geschmorte Schweinebauch wird langsam mit Gewürzen gegart, um ein köstliches Gericht zu erhalten. Hausköche lieben es jedoch auch, andere lokale Delikatessen rot zu kochen und variieren die Verwendung von Gewürzen und Kräutern entsprechend. Jiyu, ein zarter Süßwasserfisch, wird mit ganzen Frühlingszwiebeln geschmort, um den Geschmack zu verbessern. Und frisch aus dem Meer gefangenen Beltfish wird mit einer herzhaften Menge Ingwer gekocht, um das pikante Aroma auszugleichen. Ein weiterer Favorit ist Kaofu oder Weizengluten, das mit verschiedenen Pilzen geschmort wird und eine appetitanregende Vorspeise für Familienbankette darstellt.
2. Yan du Xian
Yan du Xian ist eine kultige Shanghai-Suppe. Trocken gereifter Schinken und saftiges frisches Schweinefleisch werden stundenlang bei sehr geringer Hitze gekocht, bis der Umami-Geschmack vollständig freigesetzt, das Schweinefett emulgiert und das Fleisch schmelzend zart ist. Der Brühe werden knusprige Bambussprossen beigegeben. Das Endergebnis ist eine mit Umami beladene Suppe.
Obwohl es oft als festliches Gericht in formellen Banketten serviert wird, ist das Rezept fehlertolerant und familienfreundlich. Heimköche improvisieren mit saisonalen Zutaten. Schwammig gefrorener Tofu oder zarte Kürbisscheiben werden oft verwendet, um den Geschmack und die Textur des Gerichts zu verbessern. Die übrig gebliebene Suppe wird nie vergeudet, da sie eine gute Basis für einen herzhaften Congee, einen weiteren lokalen Favoriten, darstellt.
3. Chinesische Faustkrebse oder haarige Krabben
Haarige Krabben sind im verflochtenen Flussnetz rund um Shanghai beheimatet. Jedes Jahr im Spätherbst, wenn die Krabben am köstlichsten sind, gerät die Stadt in einen Krebsrausch. Die Krebstiere gibt es überall auf Bauernmärkten, und die Einheimischen sind mehr als bereit, für die dicksten einen hohen Preis zu zahlen. Seit Jahrhunderten sind sie nicht nur ein beliebter Hors d'oeuvre in den literarischen Salons der Aristokraten, sondern auch eine geschätzte Delikatesse auf Familienessenstischen.
Dämpfen ist die einfachste, aber ritualisierteste Art, Krabben zuzubereiten. Nehmen Sie sich Zeit, um die Beine zu drehen, die Krallen zu knacken und das Fleisch zu pflücken, bevor Sie die Schale öffnen und den Butterrogen herausschöpfen. Tauchen Sie das süße Fleisch in ein pikantes Ingwer-Essig-Gewürz und kombinieren Sie es mit warmem Huangjiu, einem fermentierten Getreidealkohol mit einem süßen Geschmack, der um die 20 Prozent über dem zulässigen Gesamtgehalt liegt. Du verschlingst nicht das Fleisch, um den Hunger zu stillen. Es ist Slow Food, das Teil eines sozialen, schmackhaften Zeitvertreibs ist, den jeder Shanghaier genießt.
4. Shengjian
Anders als sein berühmter Cousin, der Suppenknödel, der eine aufwändige Zubereitung erfordert, ist der bescheidene Shengjian mehr Graswurzel, aber ebenso zufriedenstellend. Fleisch und Gelatine werden mit gehackten Schalotten vermischt und in einen halbgesäuerten Teig gewickelt. Die Brötchen werden fest in einer flachen Gusseisenpfanne gesammelt und goldbraun gebraten. Dies gibt Shengjian eine komplexe Textur. Der erste Bissen bricht in das knusprige Äußere ein, was zu der dampfenden, geschwollenen Hülle führt, die zum saftigen Fleisch im Inneren führt.
Shengjian wurde zuerst als Beilage in lokalen Teehäusern serviert und wurde bald zu einem beliebten Komfortlebensmittel, das zu jeder Tageszeit verzehrt werden sollte. In der kommunistischen Ära wurden sie von Fabrikarbeitern vor der Verschiebung ihres Friedhofs verzehrt. Heutzutage stehen Schulkinder und Büroangestellte vor den Läden von Hole-in-the-Wall-Shengjian an und warten darauf, dass eine frisch gebratene Partie Shengjian auf dem morgendlichen Weg zur Arbeit verschlungen wird.
5. Luo Song Tang oder russische Suppe
Shanghai erlebte mit der Ausweitung des internationalen Handels im 19. Jahrhundert einen stetigen Zustrom ausländischer Siedler. Viele eröffneten Restaurants, die Speisen aus ihren Heimatländern servieren, die sowohl von Expats als auch von der lokalen High Society frequentiert wurden. Im Laufe der Zeit entwickelte sich ihr Essen zu einer Küche namens Haipai, die sich auf Lebensmittel mit westlichem Ursprung bezieht, die an den Geschmack und die Zutaten Shanghais angepasst wurden.
Eines der beliebtesten Haipai-Gerichte ist die russische Suppe oder Luo Song Tang, eine lokale Adaption des russischen Borschtschs. Da die Shanghainer im traditionellen Rezept nicht an den würzigen Geschmack von fermentierter Roter Beete gewöhnt waren, ließen die lokalen Köche die Rote Beete ganz aus und verdoppelten die Verwendung von Tomaten, um die Süße des Gerichts zu verbessern. Die Suppe erwies sich als beliebt, und Restaurants aller Art fügten unterschiedliche Akzente hinzu. Heutzutage verlangen russische Suppen in gehobenen Restaurants Ochsenschwanz, während Kantinenversionen mit Kartoffeln beladen sind und selten Fleisch haben. Hausmannskost macht es zu jeder Jahreszeit mit Rindfleisch und einer guten Menge geschmortem Gemüse.
