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Von den fünf Geschmackskategorien, die Menschen wahrnehmen, wird Umami von den meisten Menschen bei weitem am wenigsten verstanden. Wir sind mit Salz und all seinen verschiedenen Formen vertraut, und süß und sauer sind Gegebenheiten. Bitterkeit wird entweder geliebt oder gehasst, ist aber immer bekannt. Aber Umami mit all seiner köstlichen pikanten Güte ist immer noch ein relativ vages Konzept, auch wenn die Welt die umami-reichste Küche verschlingt und verehrt.
„Alle Esskulturen haben ihren eigenen Umami-Geschmack“, sagt Jaume Biarnés Digón, Direktor und Koch des Yondu Culinary Studio, einer Kochschule, die von der Naturumami-Marke Yondu betrieben wird. „In der amerikanischen Küche ist ein gegrillter Hamburger ein Beispiel für eine Umami-Bombe. Ich denke, die Frage ist, wer die besten pflanzlichen Umami hat. Korea, China und Japan sind definitiv die Meister. Italien und Spanien verdienen jedoch eine besondere Erwähnung für die Verwendung von Tomaten, dem König der umami-reichen Gemüsesorten. “
Dieser integrale Bestandteil der Küche wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts wirklich verstanden. 1908 isolierte ein japanischer Professor namens Kikunae Ikeda eine Aminosäure namens Glutamat aus Kombu-Seetang. Er nannte es Umami, was locker „wohlschmeckender Geschmack“oder schlicht „lecker“bedeutet. Einer der Leute, die mit Ikeda studierten, Shintaro Kodama, fand 1913 und 1957 die chemische Verbindung Inosinat in getrockneten Bonitoflocken In Zusammenarbeit mit den Yamasa Shoyu Research Laboratories identifizierte Akira Kuninaka Guanylat, ein Nukleotid, das für den Umami-Geschmack von Shiitake-Pilzen verantwortlich ist.
Die drei können in verschiedenen Mengen in Fleisch, Fisch und Gemüse gefunden werden. Glutamat ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren im Eiweiß, daher haben proteinreiche Lebensmittel im Allgemeinen eher einen Umami-Geschmack. Durch den Verzehr von Glutamat, Inosinat und Guanylat denkt unser Körper, wir hätten Protein konsumiert (auch wenn wir nur einen Zusatzstoff gegessen haben), wodurch alles lächerlich besser schmeckt und unsere Speicheldrüsen in Schwung gebracht werden.
"Wir alle suchen jeden Tag nach Umami, ohne es zu merken", sagte Digón. „Es macht die Dinge köstlich und unser Körper identifiziert sie biologisch als den Geschmack von Protein. Das ist der Grund, warum die koreanische Küche in den westlichen Ländern zu einer festen Größe geworden ist und warum chinesische und japanische Restaurants bereits Teil unserer kulinarischen Landschaft sind. “
Menschen lernen Umami buchstäblich vom ersten Tag an zu schätzen. Muttermilch enthält viel Glutamat, ebenso wie Fruchtwasser. Wir suchen es auch später im Leben, normalerweise ohne es zu wissen. Das Umami-Informationszentrum bietet eine Liste der umami-reichsten Lebensmittel. Ganz oben auf der Liste stehen Tomaten (insbesondere getrocknete Tomaten), Parmigiano-Käse, Sardellen, Schinken, Algen, Pilze sowie gezüchtete und fermentierte Lebensmittel (insbesondere Käse und Soja, Fisch und Worcestershire-Saucen).
Trotz all dieser köstlichen Lebensmittel gibt es ein schwerwiegendes Missverständnis, das den Ruf von Umami in den USA schädigt: Mononatriumglutamat, besser bekannt als MSG. Es ist einfach eine kristallisierte Version von Glutamat, die leicht zu Lebensmitteln hinzugefügt werden kann. Aufgrund eines rassistischen Briefes, der 1968 im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, wurde MSG jedoch zur Abkürzung für schlechtes und billiges chinesisches Essen. Der Brief stammte von einem Arzt, der Schmerzen und Herzklopfen auf MSG-reiches chinesisches Essen zurückführte. Dies führte zum „Chinese Restaurant Syndrome“, einer vollständig erfundenen Krankheit, die bis heute so weit verbreitet ist, dass Starkoch David Chang einen Teil seiner Show Ugly Delicious der Entlarvung widmete. Sehr wenige Menschen reagieren tatsächlich auf MSG. Kurzum: Scheuen Sie sich nicht vor umami-reichen Lebensmitteln oder MSG. Es ist ein Geschmacksverstärker, der selbst die einfachsten Gerichte hervorhebt.
Und während MSG nichts auszusetzen hat, gibt es viele Möglichkeiten, Umami direkt von der Quelle zu probieren.
"Der beste Weg, mehr zu lernen, ist das Reisen und die Offenheit, alle Arten von lokalen Lebensmitteln zu probieren", sagte Digón. „In jedem Teil der Welt wartet ein einzigartiger Umami-Geschmack darauf, entdeckt zu werden.“
Die Küche aus diesen fünf Ländern ist ein guter Anfang, wenn Sie tief in Gerichte mit viel natürlichem Umami eintauchen möchten.
1. Japan
Es ist nur natürlich, dass das Land, das am meisten dafür verantwortlich ist, genau das festzunageln, was Umami ist, eine umami-reiche Küche hat. Eine typische Mahlzeit in Japan besteht aus einer Art Seetang namens Nori, Sesam, getrockneten Bonitoflocken und eingelegtem Gemüse. Dashi, eine mit Glutamat gefüllte Brühe, bildet die Brühe für Miso-Suppe und verleiht einigen Gerichten Geschmack.
Das japanische Essen, das in der westlichen Kultur am beliebtesten ist, ist ebenso schmackhaft. Betrachten Sie zum Beispiel den Fisch in Sushi, Soba-Nudeln und seiner Tsuyu-gekühlten Dip-Sauce, Okonomiyaki mit Bonito-Flocken und Ramen.
2. Korea
Die koreanische Küche scheut Umami nicht. Fermentierte Lebensmittel sind glutamatlastig, und Kimchi - hergestellt aus Napa-Kohl (Umami), Gochujang (einer Umami-Paste aus rotem Chili) und Sardellen-Fischsauce (Ultra-Umami) - steht an der Spitze der Lebensmittel, die Umami aus der Fermentation gewinnen. Gochujang-Sauce allein, die oft in Favoriten wie Bulgogi verwendet wird, wird aus Zutaten wie fermentierten Sojabohnen hergestellt und verleiht jedem Gericht einen herzhaften Touch.
3. Italien
Die Italiener haben sich voll und ganz für Tomaten entschieden und sie zu ihren eigenen gemacht, seit die Früchte im 16. Jahrhundert aus Amerika kamen. Tomaten sind in unzähligen klassischen italienischen Rezepten enthalten, und es kommt vor, dass Tomaten die höchste Menge an Glutamaten aus Gemüse, Bohnen, Früchten und Kartoffeln enthalten - besonders, wenn Sie getrocknete Tomaten mit einem ebenso hohen Glutamatgehalt berücksichtigen, wenn nicht höher als, Sardellen.
Aber die Italiener waren mit Umami gefüllte Lebensmittel bis zum Eintreffen der Tomaten kein Unbekannter. Fermentierte Fischsaucen waren im alten Rom sehr beliebt. Parmigiano, vor allem Parmigiano, der schon lange gereift ist, ist das einzige Lebensmittel außer Seetang, das mit dem Glutamatgehalt getrockneter Tomaten mithalten kann.
4. Thailand
Thailand und Vietnam sind die Heimat von Fischsauce. Die einfachste Fischsauce wird aus Sardellen und Salz hergestellt, die monatelang in großen Holzfässern fermentiert werden, bevor der Saft herausgepresst wird. Ein Gewürz mit Fischsauce und Chili-Pfeffer aus der Vogelperspektive namens prik nam pla ist in der thailändischen Küche allgegenwärtig. Die Tom-Yum-Suppe aus Soja, Fischsauce, Garnelen und Champignons ist fast pures Umami und frisches Gewürz, während Miang Kum, ein traditionelles Wrap mit Garnelen und pikanten Dips, nicht fehlen darf.
5. China
Amerikas Missverständnisse über die Macht von Umami beruhen größtenteils auf rassistischen Überzeugungen über chinesische Einwanderer und ihr Essen. Und während es nichts auszusetzen ist, ein Gericht mit ein wenig MSG zuzubereiten, ist ein Großteil der chinesischen Küche dank der Fülle an Schinken, Shiitake-Pilzen und Meeresfrüchten von Natur aus reich an Glutamat, Inosinat und Guanylat. Dann gibt es die Essige und Sojasoßen, die traditionell Gerichte begleiten. Wie auch immer, chinesisches Essen hat mehr als eine angemessene Portion Bohnenkraut.
