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Blauschimmelkäse kann spaltend sein, aber es ist nicht zu leugnen, dass einige der berühmtesten Käsesorten der Welt blau sind. Von Gorgonzola über Stilton bis hin zu Blue Vinny hat die Käseart eine ausgeprägte stinkende und würzige Qualität, die sie bei Käsefans und Käseherstellern auf der ganzen Welt beliebt macht.
Aber was macht einen Blauschimmelkäse blau? Dies ist die Geschichte, wie der blaue Schimmelpilz zum heißesten Schimmelpilz im Käse wurde.
Warum Blauschimmelkäse blau ist
Bevor man einen Bissen nimmt, isst man mit den Augen. Dann kommt meistens der Geruch. Blauschimmelkäse ist an beiden Fronten bemerkenswert.
Es ist nicht ganz klar, wann die Menschen den ersten Blauschimmelkäse erfunden haben, aber es ist bekannt, dass es ein uralter Stil ist. Beispielsweise wird angenommen, dass Gorgonzola aus dem Jahr 879 n. Chr. Stammt. Verschiedene Länder scheinen sich Methoden ausgedacht zu haben, um Blauschimmelkäse zu unterschiedlichen Zeiten herzustellen, aber jede hat eine Geschichte über jemanden, der etwas Käse in einer Höhle vergisst. Eine der populäreren Geschichten ist, dass ein betrunkener Käser einen Laib Brot in der Höhle zurückließ, der Schimmel anzog, der sich auf den Käse ausbreitete. Er probierte es aus und hielt den Käse für ausreichend verbessert, um ihn gezielt nachzubauen. Bei den frühesten Blauschimmelkäsesorten ist die Methode, es einfach zu vergessen, bis der Schimmel einsetzt, nicht so weit von dem entfernt, was funktioniert.
Blauschimmelkäse bekommen ihre Farbe, ihren Geruch und Geschmack aus den Adern des Penicillium-Schimmels. In der Vergangenheit ist der Schimmelpilz wahrscheinlich erst versehentlich und dann zufällig in Käsehöhlen eingedrungen, die von Natur aus bestimmte Pilzarten enthielten. Heute werden Käseblöcke mit Stahlstangen versetzt (oder „genadelt“), damit sich Sauerstoff und Schimmelpilzsporen ablagern können. Der Käse wird dann drei bis sechs Monate lang reifen gelassen, damit das Penicillium darin wachsen kann. Nachdem es seine magische Wirkung entfaltet hat, ist der Käse cremiger und voller im Geschmack.
Das Penicillium, das den Geschmack Ihres Käses verändert, ist nicht genau dasselbe, das die Krankheit heilt. Die lebensrettende Sorte ist Penicillium chrysogenum, während Penicillium roqueforti (benannt nach der französischen Stadt Roquefort, in der der gleichnamige Käse hergestellt wird) und Penicillium glaucum die beiden häufigsten Sorten für Blauschimmelkäse sind.
Extra mouldy cheese hat seit seinen frühen spontanen Sporen- und Höhlenalterungstagen einen langen Weg zurückgelegt. In fast allen großen Käsereiländern, einschließlich Frankreich, Italien, England und den USA, werden heute verschiedene Stile mit Milch von Schafen, Kühen und Ziegen hergestellt. Dies sind die fünf Besten, die es zu versuchen gilt.
Beste Blauschimmelkäse zu versuchen
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Dieser preisgekrönte britische Käse wird nach einem 300 Jahre alten Rezept hergestellt, das in der Zeit des Zweiten Weltkriegs beinahe verloren gegangen wäre. Es wurde kürzlich wieder eingeführt und ist jetzt ein geschützter Käse, der laut EU-Recht nur in der Region um Dorset hergestellt werden kann. In der Vergangenheit haben viele Frauen auf dem Bauernhof Blue Vinny hergestellt (Vinney ist ein altes englisches Wort für Schimmelpilz) und den Schimmelpilz oft durch unangenehme Methoden wie schmutzige Pferdegeschirre und Schneckenschleim im Käse gefunden. Zum Glück sind die heute verwendeten Methoden weitaus hygienischer. Der einzige aktuelle Produzent ist Woodbridge Farm, der einen preisgekrönten Käse mit einem reichen und cremigen Geschmack herstellt.
Stilton: Ein Käse, der irgendwann im 17. Jahrhundert aus dem Osten Englands stammte. Stilton wurde im Laufe der Zeit zu dem halbharten Blauschimmelkäse weiterentwickelt, der er heute ist. Das erste bekannte Rezept stammt aus dem Jahr 1723. Der blaue Schimmel scheint zufällig aufgetreten zu sein. Im Jahr 1724 verkostete der Schriftsteller Daniel Defoe von Robinson Crusoe den Käse und schrieb, dass er „Stilton, eine Stadt, die für Käse berühmt ist und unser englischer Parmesan genannt wird, passierte und mit den Milben oder Maden zu Tisch gebracht wird Sie sind so dick, dass sie einen Löffel mitbringen, mit dem Sie die Milben wie den Käse zu sich nehmen können. “Heute fehlen dem Stilton-Käse Milben und Maden, aber er ist berühmt für seinen unverwechselbaren Geschmack und die blau geäderten Krümel Aussehen.
Gorgonzola: Dieser Käse wird in der Nähe von Mailand, Italien, hergestellt und ist einer der ältesten Blauschimmelkäse. Der Legende nach verfolgte ein junger Mann seinen Geliebten und vergaß, seinen Käsebruch abzusaugen. Am nächsten Tag mischte er den Quark und versuchte ihn zu retten, aber der entstandene Käse hatte nach dem Altern blaugrüne Schimmeladern. Eins führte zum anderen und er und andere aßen den Käse trotzdem. Heute ist Gorgonzola einer der bekanntesten Käsesorten Italiens und der Welt.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert stammt aus der Römerzeit und ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Es ist halbweich und reift 40 Tage, bevor die Ambert-Käsehersteller es in Höhlen lagern, in denen der Käse zwei bis drei Monate lang gereift ist. Zusammen mit den Sporen von Penicillium roqueforti wird der Käse mit einem süßen weißen Vouvray gereift.
Blauschimmelkäse: Manchmal schmecken die Lebensmittel mit dem geringsten Appetit am besten. Blaues Gehirn kommt aus der Schweiz und hat seinen Namen, weil es aussieht wie ein Gehirn, das mit einer dicken Schicht blauen Schimmels bedeckt ist. Es wurde von einer Familie in Bern aus Milch einheimischer Schweizer Kühe hergestellt. Die Familie formte Käsebällchen und ließ sie in einer Höhle reifen, wie sie es schon oft getan hatten, aber sie vergaßen diese besondere Charge, als sie älter wurde. Als sie es zurückholten, hatte es Rippen wie ein Gehirn, und anstatt es wegzuwerfen, aßen sie es. Jetzt ist es einer der schimmeligsten Käsesorten der Welt.
