Essen + Trinken
Vor fünfzehn Jahren verließ Ruben Leal sein Zuhause in Hermosillo, Sonora, dem nördlichsten Bundesstaat Mexikos, um in Arizona zu studieren. Als die Schule endete, zog er nach Texas und dann nach Lawrence, Kansas. Obwohl er sein Zuhause in den Vereinigten Staaten gefunden hatte, fühlte er eine Leere in seinem Leben, die das Essen, das er in Sonora aß, einst besetzte. Natürlich gibt es in jeder Stadt Amerikas ein mexikanisches Restaurant, aber Leal hat sich nach einem bestimmten Gericht aus der Heimat gesehnt, das die Amerikaner anscheinend nie richtig zubereitet haben: Sonoras Mehl-Tortilla.
Da seine Reisen nach Hause immer seltener wurden, beschloss Leal, ein kleines Stück Sonora nach Kansas zu bringen. Er fing an, Mehl-Tortillas in seiner Küche zuzubereiten, wollte aber das Evangelium der sonoranischen Küche weiter verbreiten. Vor zwei Jahren gründete er Caramelo Tortillas, eines der wenigen Unternehmen in den USA, das sich ausschließlich der Herstellung von Mehltortillas nach Sonora-Art widmet.
In den USA blickt die vorherrschende kulinarische Weisheit auf die Tortilla aus Mehl. Es wird als die verarbeitete, amerikanischisierte, weiß getünchte Version von mexikanischem Essen angesehen. Mehltortillas sind Taco Bell und durchsichtige Plastiktüten, die mit milden, dicken, teigigen Tortillas gestapelt sind.
Doch in Sonora ist die Mehltortilla neben Carne Asada und würzigen, wild gewachsenen roten Chilischoten wie der Chiltepin ein Schlüsselelement der regionalen Küche. Gustavo Arellano, ein mexikanischer Lebensmittelhistoriker, der ausführlich über die Mehl-Tortilla nach Sonora-Art geschrieben hat, sagt mir, dass diese Grundzutaten Sonoras „Heilige Dreifaltigkeit“sind. Lokale Gerichte werden mit Mehl-Tortillas wie Gallina Pinta (eine Suppe aus Mais und Chiltepin) serviert und Rindfleisch) und Tacos de Cabeza (Frühstückstacos mit Kuhkopffleisch).
Foto: CARAMELO / Facebook
Die Mehl-Tortilla ist eine Abweichung in Mexiko, wo Mais die Grundlage für einen großen Teil der Ernährung des Landes bildet. Seit mehr als 2.500 Jahren leistet Mais in der gesamten mexikanischen Gesellschaft lebensrettende Dienste. Die Azteken betrachteten Mais als heilige Ernte. Leal scherzte, dass die mit Mais zubereiteten Gerichte in Mexiko "unbegrenzt" sind. Es ist das pulsierende Herz der mexikanischen Küche.
Dennoch hat Mehl seinen Platz im mexikanischen kulinarischen Lexikon - und Amerikas Interpretation davon. Arellano wies darauf hin, dass die nordmexikanische Küche die erste mexikanische Küche war, die Amerikanern in den USA begegnete, insbesondere im Südwesten. Erst als sich Mexikaner von außerhalb Sonoras in den USA niederließen, war die Maistortilla allgegenwärtig. Die mitgebrachten Rezepte und Kochtraditionen sind verantwortlich für den übergroßen Ruf der Maistortilla, aber auch für Amerikas kurzsichtige Vision von Mexiko - sowohl seine Geschichte als auch sein Essen. Die Bezeichnung der Maistortilla als „authentischer“als Mehl missversteht die Komplexität der mexikanischen Küche.
"Tortillas führen sowohl in Amerika als auch in Mexiko ein sehr interessantes Doppelleben", sagt Arellano.
Während Mais in Mexiko eine klare Geschichte hat, bleibt die Entstehung von Mehl in Sonora ein Rätsel.
"Niemand hat wirklich eine endgültige Antwort", erklärte Arellano. „Einige Leute sagen, Mehltortillas seien wirklich ungesäuertes Brot, deshalb besuchten Juden sie im 16. oder 17. Jahrhundert. Einige Leute sagen, dass es Musilms war. Es ist alles apokryphisch. Die Realität ist, dass Nordmexiko ein Weizenanbaugebiet ist. “
Die am weitesten verbreitete Geschichte ist, dass die Spanier Sonora im frühen 16. Jahrhundert das erste Mal Mehl einführten. Leal wiederholte diese Geschichten: Er hörte Legenden, die besagten, dass die Spanier keinen Mais essen könnten, während andere das spanische Mehl in Sonora für sich beanspruchten, weil sie ihr eigenes Brot machen wollten.
"Die Sonora-Tortilla ist eine Mischung aus Maistortilla und Mehl, die von den Spaniern gebracht wurde", sagt Charles Thieriot. Seine Familie kaufte die Llano Seco Ranch im Jahr 1861, als sie vollständig auf mexikanischem Territorium existierte (heute in Chico, Kalifornien). „Es war das ursprüngliche spanisch-indigene Fusionsgericht. In der indianischen Küche sieht man Bratbrot, und das ist ähnlich. “
Unabhängig von seiner Herkunft schlug Weizen leicht Wurzeln im Wüstenklima von Sonora. Sonora-Weizen gelangte im Laufe der Zeit in den Südwesten der USA, wo er weit verbreitet gepflanzt und im ganzen Land exportiert wurde. John Bidwell, der Gründer der Stadt Chico, „war ein großer Befürworter von Sonora-Weizen als eine Art wirtschaftlicher Motor für die Region“, erklärte Thieriot. Während des amerikanischen Bürgerkriegs ernährte Sonora-Weizen Truppen, die auf beiden Seiten des Konflikts kämpften.
Heutzutage sind die meisten Amerikaner jedoch völlig unbekannt, wie eine echte mexikanische Mehltortilla schmecken sollte. Leal findet, dass die Sorte, die im Supermarkt in Plastiktüten verkauft wird, „wie Pappe schmeckt“und dass sie zu dick ist.
„[Mehl-Tortillas nach Sonora-Art] müssen dünn und fast durchscheinend sein, damit Sie Ihre Hand buchstäblich auf der anderen Seite sehen können, und sie sollte fett sein“, erklärte Arellano. „Manche Leute verwenden Schmalz, um sie herzustellen, also sind sie ein bisschen zäh. Und du kannst es dehnen, aber es reißt nicht. “
Die bekannteste Version der Mehl-Tortilla der Sonora ist die Sobaquera. (Sobaco ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für Achselhöhle, und der Spitzname stammt von einer Tortilla, die so groß ist, dass sie die Länge des Arms bis zur Achselhöhle ausdehnen kann.) Formal heißt sie Tortilla de Aqua, weil sie aus Wasser statt Schmalz besteht.
Mehltortillas werden zur Herstellung von Burros (Burrito nach Sonora-Art), Chimichangas und Tacos verwendet. Sie werden auch manchmal aufgerissen und als Gefäß für andere Lebensmittel verwendet. Laut Leal isst er am liebsten Quesadillas mit Tortillas aus Mehl sowie Bohnen-, Steak- und Frühstückstacos. Fisch-Tacos hingegen passen besser zu einer Maistortilla. Und sie machen auch einen guten Snack; Leal gestand, dass er manchmal vier oder fünf auf einmal essen kann.
Heute verändert sich die Tortilla - und das nicht gerade zum Besseren. Arellano erinnerte daran, dass es vor 30 Jahren in ganz Mexiko üblich war, eine eigene Masa zu kaufen, mit der Tortillas in der eigenen Küche zubereitet wurden. Die Tradition der hausgemachten Tortillas ist zwar nicht ganz verschwunden, aber dennoch unkonventionell.
„Das ist eigentlich eine Beschwerde der Mexikaner, dass Tortillas nicht mehr so schmecken wie früher. Das ist nur ein Nebeneffekt der Massenproduktion. Wenn Sie eine wirklich beschissene Maissorte verwenden, schmecken Ihre Tortillas natürlich schlecht “, sagt Arellano. „Was sich in Mexiko wirklich verändert hat, ist das Fast-Monopol einer Firma namens Gruma, die Tortillas aus dehydrierter Masa massenproduziert. Die Qualität ist schrecklich.”
Das gilt natürlich auch für Mehl-Tortillas. „Auf Qualität kommt es an. Die Qualität der Tortilla hängt vom verwendeten Mehl ab “, fügte Arellano hinzu.
Das ist vielleicht ein Grund, warum Caramelo Tortillas so wichtig ist. Obwohl Leal Sonoratown in Los Angeles anrief, weil er „Sonoras Küche großartig in Szene gesetzt hat“, ist er in seiner Mission, zu beweisen, dass Mehltortillas auch Liebe verdienen, etwas einsam. Chargen von Tortillas im Sonora-Stil können bei Etsy gekauft werden (wenn Sie sich trauen), aber Caramelo ist der einzige kommerzielle Produzent.
Leals Kunden kommen verblüfft über den Geschmack und die Textur seiner Tortillas zu ihm. Nach Jahren der Gehirnwäsche in dem Glauben, dass die Mehl-Tortilla von jedermann mit Respekt für die mexikanische Küche vermieden werden sollte, sind die Kunden erstaunt, wie aromatisch es sein kann, wenn es richtig gemacht wird. Er hat sogar eine Version mit Avocadoöl für Veganer kreiert.
Die Amerikaner fangen langsam an, auch dank Befürwortern wie Arellano und Leal, was in Mexiko schon immer allgemein bekannt war: Mehltortillas - solange sie im Sonora-Stil hergestellt und nicht aus dem Supermarktregal gestrichen werden - sind genauso echt wie ihre Mais-Gegenstücke.
