Nachhaltigkeit
Als ein Freund mich kontaktierte und mir sagte, dass er sieben lebende Ziegen - und zum Glück fünf Kadaver - in meine Stadt bringen würde, bestand meine erste Reaktion darin, auf eine Pointe zu warten.
Aber dann war dieser Freund Tim Patterson, Leiter des Fortschritts am Sterling College in Vermont, und ich wusste, dass etwas Ernsthafteres bevorstand - auch als er hinzufügte, dass die Reise mit einem achtstündigen Ziegenbraten in einem Park Slope im Hinterhof von Brooklyn enden würde.
Bevor ich zu den Details dieses improvisierten, am Spieß aufgespießten Wunders der urbanen Gastronomie komme, wollen wir den Anstoß für die dreihundert Meilen lange Reise betrachten: Penisse - Ziegen-Penisse, um taxonomisch spezifisch zu sein. Sie sind in Ziegenmolkereien in ganz Vermont unerwünscht, weil jede mit ihnen geborene Ziege keine Milch geben kann. Laut Tim werden die männlichen Milchziegen in Vermont entweder bei der Geburt getötet oder verhungern einfach. Es ist eine Praxis, die besser bekannt ist durch ihren weniger bedrohlichen Begriff: Keulen. (Das ist etwas, worüber Sie nachdenken sollten, wenn Sie das nächste Mal einen vermutlich schuldfreien Aufstrich Ziegenkäse auf einem Bagel genießen.)
Alle Ziegen, die Tim nach New York brachte, waren mit dem gefürchteten Anhang ausgestattet. Elf Studenten des Sterling College-Kurses für Tierwissenschaften schlossen sich Tim an, und das gesamte Gefolge von Menschen und Ziegen war der letzte Schritt eines praktischen Projekts, um die Marktfähigkeit des Fleisches von jungen männlichen Milchziegen zu testen, die sie am College aufgezogen hatten. Wenn dies gelingt, finden die Landwirte in Vermont möglicherweise eine zusätzliche Einkommensquelle, während sie gleichzeitig die Keulung einstellen.
Ein solches Projekt, das weit von der Schreibtischarbeit eines Klassenzimmers entfernt ist, ist weniger verwunderlich, wenn man feststellt, dass es aus einem College mit solarbetriebenen Scheunen und einem eigenen kulinarischen Programm von der Farm bis zum Tisch hervorgegangen ist. Insgesamt werden 25% der im Speisesaal des Sterling College servierten Lebensmittel auf eigenem Ackerland angebaut und gezüchtet, was in der kurzen, aber süßen Vegetationsperiode im Norden Neuenglands eine Herausforderung darstellt.
Gleichzeitig hat die Erstellung des Projekts einen vorteilhaften Nebeneffekt hervorgebracht: einen Schwerpunkt auf Ziegenfleisch. Obwohl Ziegenfleisch weniger Cholesterin und gesättigtes Fett enthält als Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hühnchen und frei von den Wachstumshormonen ist, die in Industriefleisch enthalten sind, genießt Ziegenfleisch immer noch nicht die allgemeine Anziehungskraft der großen Drei. Das ist schade, denn ich habe festgestellt, dass junge Ziegenkoteletts, wenn sie zu mittelgroß gegrillt werden, einen süßen Geschmack bieten, den keiner der großen Drei anfassen kann.
Meine Vorliebe für Ziegenfleisch verstärkte meine Faszination für Tims Projekt. Ihr erstes Ziel in New York war es, einen lebenden Tiermarkt und vielleicht eine Metzgerei zu finden. Für diejenigen, die sich fragen, gibt es in den Außenbezirken zwar lebende Tiermärkte, aber sie verkaufen hauptsächlich Hühner. Die Märkte sind bei den verschiedenen Einwanderergemeinschaften der Stadt - ecuadorianisch, kolumbianisch, mexikanisch, haitianisch, indisch und darüber hinaus - so beliebt, dass der Markt in der Nähe meiner Wohnung in Queens die hohe Nachfrage mit einem Banner beantwortet, auf dem steht: „Kauf zehn Hühner, hole eins kostenlos."
Tim und seine Crew haben es geschafft, einen Markt in der Bronx zu finden, mehr oder weniger auf ihrer Route von Vermont nach Manhattan. Eine Hürde wurde genommen, aber es warteten noch mehr auf sie. Würde jemand eine 18-Pfund-Ziege kaufen, wenn er ein Huhn kauft? Kann ein New Yorker Metzger, der New Yorker Miete zahlt, die Ziegen zu einem Preis beschaffen, der es ihm ermöglicht, das Fleisch zu einem Preis zu verkaufen, den sich seine Kunden leisten können?
Bringen Sie eine Horde lebender Ziegen über die Staatsgrenzen hinweg und verkaufen Sie sie in einer vom Grün geprägten Stadt (eine Reise, die Tim als „Great Goat Road Rally“bezeichnet), die Tims Kommandostil entspricht. Tim ist ein erfahrener Redakteur von Matador Network und ein Schriftsteller, dessen Leidenschaft ihn zuvor nach Burma gebracht hatte, wo er Studenten Workshops für Untergrundjournalismus unterrichtete.
Kind wird auch Efeu essen, aber was ist mit dir? Foto: Darrin DuFord
Ein bisschen Ziegengeruch nach einem Viehtransport von 500 Kilometern hat ihn nicht gebremst. "Wir wussten, dass die Logistik chaotisch sein würde, und wir waren entschlossen, mit dem Fluss mitzuhalten", erzählte er. „Als ich in Brooklyn nach einem Ort suchte, an dem ich einen Ziegenkadaver kalt halten konnte, entstand ein begehbarer Gefrierschrank in der Nähe der 4th Avenue. Erfolg in den Bereichen Reisen, Landwirtschaft und Bildung hängt oft von einer gewissen Bindung ab - wenn Sie ein starres Ziel oder ein vorgefasstes Ergebnis haben, werden Sie wahrscheinlich gestresst und enttäuscht sein, wenn sich die Dinge ändern, während die Welt sich öffnen wird, wenn Sie für alle Möglichkeiten offen sind up for you."
Wie ist das Projekt gelaufen? Nach ein paar Tagen in der Stadt fanden alle Ziegen neue Besitzer - ein Metzger in Chelsea erzielte zwei Treffer, ein auf Wurstwaren spezialisiertes Restaurant in Brooklyn kaufte einen und der Rest wurde in der Bronx verkauft - außer einem Kadaver, das Tim für den Grill reservierte. Immerhin muss der Lieferant die Ware probieren.
Das bringt uns in den Hinterhof eines Park Slope Sandsteins. Als ich ankam, fand ich Tim und seinen Wirt mit nacktem Oberkörper vor, als sie den Kadaver neu positionierten, indem sie die Fäden spannten oder lösten, die an die strukturelle Unterstützung gebunden waren, die sie auf dem Hof finden konnten - Feuerleiter, Zaun, geduldiger Mensch. Ich fand eine seltsam befriedigende Freude beim Anblick einer 18-Pfund-Ziege, die mit einer karamellisierten Glasur aus Curry und Zucker überzogen war und von gut erhaltenen viktorianischen Türmchen und einem Sushi-Restaurant den Block hochgeröstet wurde. Ich werde dieses Gefühl auf die Vielseitigkeit von Ziegenbraten übertragen.
Mit einem Bier in der Hand deutete Tim auf die Temperaturanzeige oben auf dem Grill. „220 Grad. Direkt zwischen "Rauch" und "Grill". Das ist ungefähr der Ort, an dem es sein sollte. «Dort blieb es acht Stunden lang.
Als sie die Ziege endlich vom Spieß befreiten, hatte das Fleisch ein sexy Ruckeln bekommen, das nur lächerlich langsam gegartes Fleisch erreichen kann. Als ein Dutzend Gäste zu entscheiden versuchten, ob Ziegenbraten besser zu Rotwein oder Bier passt, glaubte ich Schweine im Nordosten zu hören, die eine kollektive Erleichterung ausdrücken und sich zu einem Mantra zusammenschließen: „Iss mehr Ziege!“Das zarte Fleisch sogar besaß ein weiches, glänzendes Fett, das an Lechón erinnerte und eine überraschend cremige Milde aufwies. Die mesquiten Pommes haben so gut geklappt, dass ich mich auf die Seite der Schweine stellen könnte.
Auf der Website von Sterling heißt es, dass ihre College-Community „strukturiertes akademisches Lernen mit experimentellen Herausforderungen verbindet“. Ich kann mir keinen besseren experimentellen Erfolg vorstellen als einen zufriedenen Gaumen und Kleidung, die von dem rauchig-süßen Geruch eines Ziegenbratens durchdrungen ist.
So finden Sie Ihre Ziege
Wenn Sie in der Gegend von New York wohnen und Ziegen kaufen möchten, aber nicht auf die nächste Great Goat Road Rally warten können, gibt es im Bundesstaat New York mehrere Ziegenmolkereien, die bereits Fleisch von jungen Männern verkaufen.
Zwei davon sind Lynnhaven Dairy Farm und Patches of Star, die am Union Square Greenmarket Koteletts und Eintopffleisch verkaufen.
Ihre Ziegenkoteletts haben eine natürliche Süße und sind sehr mager und schmecken daher am besten, wenn sie nicht über die Mittellänge gekocht werden. Junges Ziegeneintopffleisch ist am besten, wenn es zwei Stunden lang gekocht wird. Für meine Version Guyanese Rezept für Pfeffer - ein Eintopf, der mit Ziege groß ist - gibt es einen schrittweisen Beitrag darüber in meinem Blog.
Ich habe herausgefunden, dass Ziege in jedem Rezept funktioniert, das nach Lamm verlangt. Unabhängig von den von Ihnen gewählten Schnitten hilft das Grillen von Ziegenfleisch, das von einem Milchviehhalter stammt, die Keulung fernzuhalten. Und der zickige Grillrauch könnte Ihre Nachbarn eifersüchtig machen.
