Reise
Ich arbeite als Freiwilliger auf Biobetrieben auf der ganzen Welt und genieße es, mein Obst und Gemüse zu pflücken, mein eigenes Essen zuzubereiten und es ohne Einfrieren und / oder Einmachen zu konservieren. Jahrtausende lang verwendeten unsere Vorfahren die Fermentation, um Nahrungsmittel mit einem Nährwert herzustellen, der dem der Dinge weit überlegen ist, die die meisten von uns heutzutage essen - die Sumerer verehrten Bier; in der Arktis wurde Fisch zu Brei fermentiert; Afrikanische Stämme tranken Sorghumbier und aßen fermentierten Hirsebrei.
Bill Mollison, einer der Gründer der Permakultur und Autor des Permakultur-Buches für Fermentation und menschliche Ernährung, schrieb, dass wir uns wahrscheinlich gemeinsam mit den Mikroorganismen entwickelt haben, die wir bei der Kultivierung von Lebensmitteln verwendet haben, die wir überall hin mitgenommen haben, wo wir gewandert sind. Wir stehen mit den meisten dieser Mikroorganismen in einer wechselseitigen Beziehung und sie spielen eine Schlüsselrolle für das Gleichgewicht unseres Körpers, insbesondere für das Verdauungssystem.
Meine wachsende Neugierde und mein wissenschaftlicher Hintergrund brachten mich dazu, diese faszinierende Welt zu erforschen und mit Gärung zu experimentieren.
Als ich die großen Vorteile der alten Praxis entdeckte, fragte ich mich, warum fermentierte Lebensmittel im Westen nicht so häufig im Handel erhältlich sind. Stattdessen manipuliert, verfälscht und irreversibel die verarbeitete Lebensmittelindustrie die ursprünglichen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln durch chemische Prozesse. Zum Beispiel stellten Amerikaner zu Hause Lacto-fermentierten Ketchup und Genuss her. Jetzt konsumieren sie jährlich eine halbe Milliarde Flaschen Ketchup, die keine lebenden Enzyme enthalten, sondern destillierten Essig und eine große Menge von Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt.
Foto: sleepyneko
Kommerzielle Gurken werden nicht fermentiert, sondern mit Essig hergestellt. Kommerzielles Sauerkraut wurde pasteurisiert. Bei der Pasteurisierung wird ein Lebensmittel, in der Regel eine Flüssigkeit, auf hohe Temperaturen erhitzt, um die lebensfähigen Krankheitserreger zu reduzieren und auch alle Enzyme zu zerstören - Enzyme, die dem Körper helfen, wichtige Nährstoffe aufzunehmen.
Moderne kommerzielle Dehydratisierungsverfahren oxidieren Cholesterin in Milchpulver, wodurch es für die Arterien schädlich wird, und das Trocknen bei hohen Temperaturen erzeugt auch große Mengen an Nitratverbindungen, die potente Karzinogene sind. Aber das ist noch nicht alles, was Pasteurisierung für unser Essen bedeutet. Hitze verändert den Bereich der Aminosäuren Lysin und Tyrosin, wodurch der gesamte Proteinkomplex weniger verfügbar wird. Es fördert das Ranzigwerden von ungesättigten Fettsäuren und die Zerstörung von Vitaminen. Einfach ausgedrückt: Es ist ungesund.
Meine Experimente
Die rustikale Küche eines Bio-Bauernhofs in einem abgelegenen Dorf in Panama wurde zu meinem persönlichen Labor. Für meine staunenden Reisegefährten habe ich spezielle Brausorten, Käse und leckere Gurken kreiert. Und das war erst der Anfang.
Ich war unglaublich überrascht von den verschiedenen Gourmet-Lebensmitteln, die mit der alten Gärungstechnik hergestellt werden können. Ich begann mit einem einfachen Rezept, änderte begeistert einige Zutaten und verwendete das Gemüse aus unserem Garten. Nach einem Gespräch mit einem Freiwilligen auf dem Bauernhof stellte ich fest, dass ein kürbisartiges Gemüse in unseren Gartenbeeten schnell und wild wuchs, aber niemand war aufgeregt, es wegen seines milden Fleisches zu essen. Chayote ist ein essbarer Kürbis, der aus Mesoamerika stammt und fast überall leicht zu finden ist. Ich habe ein traditionelles deutsches Sauerkrautrezept verwendet und den Chayote folgendermaßen zubereitet:
Sauerchayote Rezept
Zutaten (für 4 Liter):
2 kg Chayote
3 Esslöffel Meersalz
1 Stück Knoblauch
Prozess:
- Chayote fein oder grob hacken oder reiben und beim Hacken in eine große Schüssel geben.
- Streuen Sie Salz auf den Chayote, wenn Sie gehen. Verwenden Sie im Sommer mehr Salz, im Winter weniger.
- Fügen Sie Knoblauch und anderes Gemüse hinzu, wenn Sie mögen (Karotte, Kohl, Rosenkohl) oder Kräuter. Experiment!
- Mischen Sie die Zutaten, packen Sie sie in einen Topf und drücken Sie ihn fest an. Dies hilft dabei, Wasser aus dem Chayote zu drücken.
- Decken Sie den Chayote mit einem Teller oder Deckel ab, der genau in den Topf passt. Legen Sie ein sauberes Gewicht auf die Abdeckung. Dann mit einem Tuch abdecken, um Staub und Fliegen fernzuhalten.
- Drücken Sie auf das Gewicht, um den Druck zu erhöhen. Führen Sie dies in regelmäßigen Abständen (alle paar Stunden) durch, bis die Sole über die Abdeckung steigt.
- Lassen Sie das Gefäß in einem kühlen Keller oder in einer sicheren Ecke gären.
- Überprüfen Sie den Chayote jeden oder jeden zweiten Tag. Das Volumen sollte sich mit fortschreitender Fermentation verringern.
Zeitraum: 1 bis 4 Wochen
Einige nützliche Tipps für Ihr eigenes Experimentieren
Einfache Rezepte finden Sie im Internet, und in den meisten Fällen kaufe oder verwende ich ein paar Gläser oder Töpfe und einen Kulturstarter. Bei allen handelt es sich um kostengünstige Werkzeuge und Zutaten, die weltweit erhältlich oder reproduzierbar sind. Als Anfänger begann ich mit Grundrezepten wie Sauerkraut- und Gemüsegärung. Halte es einfach.
Auf meinen Reisen entdeckte ich altmodische Rezepte und indigene Kulturen, die Lebensmittel fermentierten. Zum Beispiel essen die Schweizer fermentierte Milchprodukte; Schotten gären Kuchen; die Franzosen lieben Wein und Käse; Russen trinken Roggenkwas und Kombucha (fermentierter Tee). In einigen asiatischen Regionen sind Sojasauce, Miso, Sake, eingelegter Ingwer, Daikon-Rettich und anderes Gemüse unverzichtbar, und in Korea ist würziges Kimchi das Nationalgericht. Ich erkundete, nahm es zur Kenntnis und experimentierte.
Tragen fermentierte Lebendnahrungsmittel zu einem langen, gesunden Leben bei?
Die Folklore vieler verschiedener Kulturen korreliert die Langlebigkeit mit Lebensmitteln wie Joghurt und Miso, und viele Forscher haben eindeutige Beweise dafür gefunden. Als Biologe und als vernünftiges Wesen können wir das Geheimnis eines langen Lebens meiner Meinung nach nicht auf ein Produkt oder eine Praxis reduzieren. Das Leben ist voller Variablen und jeder Mensch ist einzigartig.
Trotzdem glaube ich, dass Gärung ein alltägliches Wunder ist. es ist die freudige Art, das Wilde in unseren Körper zu integrieren und eins mit der natürlichen Welt zu werden. Diese erneute Harmonie ist letztendlich die geheime Würze meines glücklichen, gesunden Lebens.
