Essen + Trinken
Wenn es um das Essen von Sashimi in Tokio geht, ist Fisch bei weitem das allgegenwärtigste Angebot. Aber es ist nicht der einzige. Restaurants servieren auch Shikasashi (Hirsch), Basashi (Pferd) und - vielleicht am heißesten diskutiert - Torisashi (Huhn). Der Name bedeutet "roher Vogel" und es ist genau das, wonach es sich anhört: in dünne Scheiben geschnittene rohe Hühnerbrust, serviert mit einem würzigen Salz oder einer Soße.
Ich hätte nie gedacht, dass ich rohe Hühnchen-Sashimi-Art bestellen würde. Wie die meisten Amerikaner bin ich mit großer Angst vor Salmonellen aufgewachsen, bis es zu einem personifizierten Monster wurde. Als Koch erfuhr ich, dass unzureichend gekochtes Hühnchen eine Hauptsünde ist (ich habe eine Kochschulprüfung beinahe nicht bestanden, als ich ein Hühnchen um drei Grad untererhitzt hatte). Aber in Japan, einem Land mit einem Gaumen für Rohheit, schien es fair, es zu versuchen.
In Japan ist der Verzehr von rohem Fleisch, Fisch und Eiern nur ein Teil der Esskultur, die Einfachheit schätzt und Zutaten mehr schätzt als Zubereitung. Insbesondere Tokio ist berühmt für seine Gastronomie. Die Stadt selbst verführte mich, sobald ich sie aus dem Flugzeug sah: eine riesige orangefarbene Sonne ging über einer Stadt unter, die aussah wie sieben verschiedene New Yorker Skyline.
Ich ging zu schwach beleuchteten Tempura-Riegeln, aß Baby-Muscheln, die in einer Schüssel mit heißem Miso schwammen, und aß dicke Tsukumen-Ramen (kalte Nudeln, die in Brühe getaucht waren) in einem Raum, in dem es bis auf das Schlürfen still war. Dann gab es das Kabeljau-Sperma, klebriges Nattō (duftende fermentierte Sojabohnen) und rohe Eier, die über Reis geknackt waren. Rohes Hühnchen wirkte im Kontext der vielen Restaurants in Tokio nicht sonderlich seltsam.
Ist es sicher, rohes Huhn zu essen?
Die Frage nach Salmonellen und Campylobacter (einem weiteren häufig vorkommenden Rohfleischbakterium) ist kompliziert. Da Salmonellen im Darm eines Huhns leben, sind vorsichtiges Schlachten und Schlachten von großem Vorteil, um die Ausbreitung von Salmonellen zu verhindern. Lebensmittelvergiftungen durch rohes Hühnchen sind jedoch keine Seltenheit. In den USA erkranken jährlich mehr als eine Million Menschen an Salmonellen. Salmonellen sind auch in Japan weit verbreitet, und Campylobacter ist für 60 Prozent der Lebensmittelvergiftungsfälle im Land verantwortlich. Hochwertige Yakitori-Restaurants achten jedoch besonders darauf, dass das Hühnchen sauber genug ist, um es roh zu essen.
Tatsächlich ist Torisashi ein Grundnahrungsmittel in Tokios Yakitori-Restaurants. Yakitoris sind berühmt für Spieße (insbesondere Hühnchen), die über Holzkohlegrills mit offener Flamme zubereitet werden. Sie werden buchstäblich jeden Teil des Vogels finden - Mägen, Milz, sogar drei Arten von Knorpel - und Torisashi ist nur eine andere Möglichkeit, das Fleisch zu präsentieren. Auf der Speisekarte stehen drei Optionen zur Verfügung: Torisashi (ganz roh), Toriwasa (weniger als 10 Sekunden gebraten) und Hühnertartar.
Ich habe es zuerst in Toriyoshi probiert, einem Yakitori-Imbiss in Tokios Minato-Viertel. Es wurde in dünne Scheiben geschnitten, auf einem kalten Teller aufgefächert und mit geriebenem Ingwer, Shiso und Essig belegt. Das Fleisch war weich, ein bisschen süß und nur leicht „hühnchenartig“. Die Textur ähnelt rohem Thunfisch, und der subtile Geschmack des Fleisches wird weitgehend vom Ingwer überdeckt. Das Sitzen in einem Raum, umgeben von Menschenmassen, die Bier zuschlagen und an halbgekochten Hühnerschenkeln saugen, half, meine Angst zu lindern, wenn nicht sogar ganz zu beseitigen.
Torisashi stammt aus der Hühnerbrust oder dem Filet, dem Muskel, der am weitesten vom Darm des Vogels entfernt ist, wodurch es am unwahrscheinlichsten ist, dass er mit Salmonellen infiziert ist. Außerdem sind Yakitori-Köche sehr bemüht, das frischeste Fleisch von höchster Qualität zu finden. An den meisten Yakitori-Orten wird das Huhn von lokalen Bauernhöfen bezogen und fast unmittelbar vor dem Servieren geschlachtet. In Toriki, einem beliebten Yakitori-Spot des verstorbenen Anthony Bourdain, tötet der Küchenchef und Besitzer Kunio Aihara seine Hühner am Morgen vor dem Servieren.
Es ist offensichtlich wichtig zu vermeiden, dass rohes Hühnchen zu Hause oder an einem unumstößlichen Ort gegessen wird. Es gibt ein Restaurant in den USA, das es serviert: Ippuku, ein hochgelobtes Izakaya-Restaurant in Berkley, Kalifornien, das Hühnertartar mit rohem Wachtelei serviert. Ansonsten bleib bei Japan. Wenn Sie sich in Tokio befinden, sind dies ein paar Orte, an denen Sie zum ersten Mal rohes Huhn probieren können.
Hinweis: Ein frisch getöteter und gesunder Vogel, der ordnungsgemäß verarbeitet und gehandhabt wurde, macht Sie mit geringerer Wahrscheinlichkeit krank, birgt jedoch weiterhin Risiken. Wer ein geschwächtes Immunsystem hat, sollte rohes Huhn sowie rohes Fleisch, Eier und Fisch meiden.
Wo man rohen Hühnersashimi in Tokyo isst
Toriyoshi: Dieser Kellerplatz ist im nördlichen Teil des Minato-Viertels etwas schwer zu finden. Es ist ein anständiger Spaziergang von der U-Bahnstation Hiro-o, aber die Reise lohnt sich. Klettern Sie eine Wendeltreppe hinunter und durch eine vorgehängte Tür in einen warmen, überfüllten Raum, in dem die Köche gemeinsam „Irasshaimase“rufen und Sie zum Sitzen bewegen. Setzen Sie sich an die Bar, wenn Sie können, und bestellen Sie alles. Probieren Sie neben gegrilltem und rohem Hühnchen auch die Lotusblüte und die Gingko-Nüsse. Es gibt auch eine großartige Auswahl an japanischen Bieren.
Toriki: Dieser Ort wurde 2008 in Anthony Bourdains No Reservations erwähnt und ist den Hype wert. Der Küchenchef tötet immer noch seine eigenen Hühner und bezieht sie von Bauernhöfen, die ihre Vögel im Haus halten, das Fleisch zart halten und dabei helfen, Krankheiten vorzubeugen. Er ist spezialisiert auf Toriwasa, leicht angebratenes Brustfleisch, das mit kleinen Tropfen Wasabi serviert wird. Es gibt englische Menüs, die Touristen freundlich machen, ohne sich touristisch zu fühlen.
Birdland: Dies ist eines von Tokios mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Yakitori-Häusern direkt neben dem Sukiyabashi Jiro in der U-Bahn-Station Ginza. Es ist in der Regel nur eine Degustation, aber wenn es nicht voll ist, können Sie à la carte bestellen. Ein wenig teuer, aber es lohnt sich für eine Pracht.
