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"Nikkei" klingt nur so, als würden die Leute ein falsches Wort verwenden.
Fast ein halbes Dutzend Leute sitzen an einem violett beleuchteten Tisch in einem SoHo-Hotspot und fragen: „Ist der Oktopus heute Nacht Nikkei? Vielleicht könnten Sie zurückgehen und den Koch fragen. “
Während der Kellner ein anderes Glockenspiel verwirrt ansieht, „isst Kylie jetzt NUR Nikkei. Es ist wie Sushi, aber mit weniger Kohlenhydraten. “
"Und wie muss der ganze Fisch aus Peru eingeflogen werden", sagt ein anderer.
„Und sie mischen es mit sechs verschiedenen Granatapfelsorten“, mischt sich ein anderer über einen Martini. "Nikkei ist alles."
Theoretisch hat jeder in dieser hypothetischen Situation Recht. Nikkei könnte alles sein. Da es kaum ein Jahrhundert Geschichte gibt und nur eine Handvoll Restaurants, in denen es serviert wird, gibt es nicht genug Tradition, um wirklich zu sagen, was Nikkei ist und was nicht. Das heißt nicht, dass Nikkei das nächste ambivalente Nicht-Begriff-Restaurant ist, das auf der Speisekarte steht und avantgardistisch klingt, wie „Farm-to-Table“. Aber es ist viel schwieriger zu definieren, als zum Beispiel chinesisches Essen, das wir alle kennen wenn wir es sehen.
Sogar diejenigen, die dieses japanisch beeinflusste peruanische Essen herstellen, haben oft keine klare Antwort, wenn man sie fragt, was Nikkei ausmacht. Doch da es in den letzten Jahren zum heißesten Trend in Restaurants geworden ist, finden Köche auf der ganzen Welt schnell ihre eigenen Definitionen.
Wie Nikkei erfunden wurde
Foto: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei“ist überhaupt kein Name für die Küche, sondern ein Begriff für Japaner, die außerhalb Japans leben. Nikkei begann das Essen mit den Japanern, die um 1889 nach Peru zogen, um auf den Zuckerrohrfeldern zu arbeiten. Einige der Einwanderer, die kamen, eröffneten Restaurants. Da ihnen viele ihrer traditionellen Zutaten fehlten, verwendeten sie japanische Kochtechniken mit Zutaten, die sie vor Ort finden konnten.
Nehmen wir zum Beispiel das dünn geschnittene, ceviche-artige Fischgericht Tiradito. Es wird in Zitrusfrüchten gekocht und ist zu einem festen Bestandteil der Nikkei-Menüs geworden. Es wird üblicherweise mit Jalapeno, einer Zutat aus Peru, serviert.
"Ceviche ist durch und durch peruanisch", sagt Kurt Zdesar, dessen Restaurant Chotto Matte die Nikkei-Küche nach London, Miami und bald nach Toronto brachte. „Peruaner hatten Limetten im Überfluss und es erlaubte ihnen, Fische zu konservieren. Bei der Ceviche, die Sie als Nikkei bezeichnen würden, geht es nicht um Konservierung, sondern um Geschmacksverstärkung. Also verwenden Sie vielleicht anstelle von Kalk Yuzu. Es ist eine Inspiration, die sich aus japanischen Techniken entwickelt hat. “
Dies könnte zu der Annahme führen, dass die akzeptabel lockere Definition von Nikkei peruanisches Essen ist, das mit japanischen Techniken hergestellt wird. Aber auch das ist etwas zu restriktiv.
An einem sonnigen Nachmittag in Miami bestellt Diego Oka, der Chefkoch im La Mar von Miami, einen cremigen lila Teller mit dünn geschnittenem Tintenfisch in einer leichten Sauce namens Pulpo al Olivo.
„Das sind Tintenfisch, peruanische Oliven, Olivenöl und Avocado“, erklärt Oka, als er sich mit einem Cracker die Pulpo in den Mund schiebt. „Es gibt keine japanischen Zutaten, aber es wurde von einer Nikkei-Köchin, Rosita Yiruma, kreiert, die [sehr] berühmt ist. Es ist kein peruanisches Gericht, aber es ist aus der Nikkei-Küche. “
Er erwähnt auch einen in einer Salzkruste gekochten schwarzen Schnapper von Humberto Santo, einem anderen peruanischen Nikkei-Koch.
"Es ist so neu, es gibt keine traditionellen Rezepte", sagt Oka. „Jeder Koch repräsentiert, was er für Nikkei-Essen hält. Es ist eine Fusion, könnte aber eine Con Fusion sein, wenn Sie es falsch machen. Sie müssen die peruanische Kultur und die japanische Kultur respektieren. Sie können nicht einfach Sojasauce auf diesen Salat geben und sagen, es ist ein Nikkei-Salat. Oder wenn Sie ein Sushi mit Ceviche kochen, müssen Sie den Reis respektieren. Die Technik. Der Fisch. Dann machen Sie das Leche de Tigre, indem Sie die peruanischen Aromen respektieren, und verschmelzen Sie es dann. “
Nobu bringt Nikkei nach Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Obwohl Nikkei-Restaurants wie vor fünf Jahren aufgetaucht zu sein scheinen, war der Stil außerhalb Perus erst in den 1980er Jahren weit verbreitet. Zu diesem Zeitpunkt eröffnete ein Sushi-Koch aus Limas Matsuei seinen eigenen Laden in Los Angeles. Sein Name war Nobuyuki Matsuhisa. Das Restaurant, Nobu.
"Die Leute denken, Nobu sei japanisch, aber wenn man Nobus Menü liest, verwendet er all diese peruanischen Zutaten", sagt Oka. "Es ist Aji Amarillo, Anticuchos, Tiraditos, Aji Panca."
Nobu war der erste, der Nikkei wirklich nach Amerika brachte, später gesellte sich die andere Feinschmecker-Kette Zuma dazu. Aber es war nicht bis vor kurzem verfügbar für Leute, die sich 250 Dollar pro Person für das Abendessen nicht leisten können.
Jetzt finden Sie Spots wie Susheria in Washington, DC, die eine ansprechende Auswahl an Nikkei-Gerichten bieten. Vegas hat ein Nikkei-Restaurant namens Once in The Venetian, das Ricardo Zarate gehört, einem der Leute, die mitgeholfen haben, Zuma zu eröffnen. Sie finden Nikkei sogar in Garküchen wie Itamae auf dem St. Roch Market in Miami. Die Köche wurden gerade für die James Beard Awards nominiert.
"Als wir das erste Mal eröffneten, musste ich dem Markt beibringen, dass dies kein Japaner war, sondern ein peruanisch-japanischer", sagt Zdesar von Chotto Matte. "Jetzt in London gibt es wahrscheinlich 20 bis 30 Orte, die dasselbe tun."
Warum Sie die Nikkei-Küche überall sehen werden
Warum ist die Welt plötzlich in eine 100 Jahre alte Küche verliebt, die sie gerade entdeckt hat? Einiges davon wird durch eine interessante Wendung des Vertrauten angetrieben.
„Die Nikkei-Küche kann auf der ganzen Welt verbreitet sein, denn auch wenn die Menschen peruanisches Essen nicht kennen, kennen sie japanisches Essen“, sagt Zarate, dem Once gehört. "Aber es ist ein ganz anderes Geschmacksprofil, daher ist es für jeden auf der Welt attraktiv."
Ein Teil des Wachstums ist auch auf die Anerkennung von Lima als erstklassiges kulinarisches Reiseziel zurückzuführen. Die beiden bekanntesten Nikkei-Restaurants, Maido und Central, landeten in den Top 10 der 50 besten Restaurants der Welt von San Pellegrino. Fragen Sie jeden, der gerade in Lima war, wie das Essen war, und fragen Sie jemanden, der Ihnen von Crossfit erzählt.
Auch wenn Sie keine Zeit haben, um zuzuhören (oder nach Lima zu kommen), werden Sie sich nur über die Aromen von Nikkei freuen.
„Peruanische und japanische Zutaten lassen sich perfekt kombinieren“, sagt Oka. „Sie haben peruanische Paprikaschoten mit Sojasauce eingelegt, es ist perfekt. Die Säure mit der Salzigkeit."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Aber die Popularität von Nikkei hat vielleicht genauso viel mit seinen kohlenhydratarmen, fettarmen Gerichten zu tun, wie es schmeckt.
„Es ist super beliebt, weil es immer wieder leicht zu essen ist“, sagt Zdesar von Chotto Matte. „In diesem Essen gibt es keine Cremes oder Fette. Es ist wirklich mager, aber voller Geschmack. “
Weil das Essen gesund ist, werden die Menschen laut Zdesar häufiger in einem Restaurant essen, weil sie nicht beschwert werden. Das bedeutet mehr Stammkunden für Restaurantbesucher.
„Ich glaube, ich esse jeden Tag in diesem Restaurant und freue mich immer darauf. Ich weiß also, dass es regelmäßig gegessen werden kann “, sagt er. „Wenn ein Kunde einmal im Monat für Dim Sum kommt, kommt er dafür leicht einmal in der Woche. Mit dem gleichen Publikum haben wir eine viel größere Anziehungskraft und mehr Regelmäßigkeit. “
Aus diesem Grund haben andere Orte, wie Susheria, den Blick weit über die kulinarischen Krisenherde Amerikas hinaus gerichtet.
"Ich glaube nicht, dass es an jeder Ecke eine gibt, aber ich kann vier oder fünf in großen Städten sehen", sagt Susheria-Besitzer Mauricio Fraga Rosenfeld. „Das ist unser Plan, von Stadt zu Stadt zu ziehen. Ich habe einige andere [Restaurantgruppen] gesehen, die zwangloser speisten. So kann es eher eine beiläufige Sache werden."
Als gesundheitsbewusste und Keto-verrückte Amerikaner anfangen, diesen verrückten kleinen lateinasiatischen Hybrid, den wir Nikkei nennen, zu entdecken, wird er wahrscheinlich noch zugänglicher. Obwohl die Regeln für das, was es ist, lose sein mögen, sind die Aromen einzigartig und der Stil hat noch nicht die Sättigung auf Sushi-Niveau erreicht. Ob es seinen Schwung fortsetzt oder sich zu etwas anderem entwickelt, bleibt abzuwarten. Aber solange die Leute darüber reden (auch ohne zu wissen, was es bedeutet), wird es heiß bleiben.
