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Es gibt kaum einen Amerikaner, der heute noch nicht mit Ketchup vertraut ist. Es ist ein Geschmack, den wir mit verbundenen Augen erkennen können: das befriedigende (wenn auch ein wenig grundlegende) Gleichgewicht zwischen herzhaften und süßen Tomaten (oder zumindest Tomatenkonzentrat). Der häufigste Begleiter sind natürlich Burger und Pommes, aber der amerikanische Einfallsreichtum hat dazu geführt, dass in Sachen Fleischbällchen, Barbecue-Sauce und Rührei Ketchup eingelegt wurde. Laut einer Umfrage isst der durchschnittliche Amerikaner 71 Pfund Ketchup pro Jahr. Sie kennen die Redewendung "so amerikanisch wie Apfelkuchen"? Eigentlich sollte es so "amerikanisch wie Ketchup" sein. Es gibt nur ein kleines Problem. Ketchup - zumindest die Originalversion - ist keine amerikanische Innovation. Tatsächlich enthielten die ersten Ketchup-Rezepte nicht einmal Tomaten.
Ketchups Reise nach Amerika beginnt in Asien. Händler erfuhren von den Vietnamesen etwas über fermentierte Fischsauce und brachten sie nach China. Bereits 300 v. Chr. Beziehen sich chinesische Texte auf eine Paste aus Fisch und Sojabohnen, die als „Koe-Cheup“oder „Ke-Chiap“bezeichnet wird. Eine Art fermentiertes Gewürz, das aus Sojabohnen hergestellt wird, ist in der gesamten Region verbreitet. Eine süße Version aus Palmzucker heißt in Indonesien beispielsweise Kecap oder Ketjap Manis.
Frühe Hinweise auf eine Soße namens "catchup" tauchten in der westlichen Literatur um 1699 auf, als sich ein Wörterbuch auf eine "hochostindische Soße" mit diesem Namen bezog. Im 18. Jahrhundert begannen die Briten, Indonesien zu erkunden, wo sie einen Handelsposten führten. Es ist möglich, dass sie dort zum ersten Mal auf kecap gestoßen sind, so Dan Jurafsky, Autor von The Language of Food. Eine andere Theorie ist, dass die Briten von chinesischen Händlern eingeführt wurden, die zu dieser Zeit in ganz Südostasien tätig waren.
In jedem Fall erregte das würzige Gewürz die Aufmerksamkeit der Briten. Es fügte dem Essen Tiefe und Charakter hinzu und sie wollten es auf ihrem Heimrasen nachbauen. Dennoch ähnelte ihre frühe Version, die sie als Katchup oder Catsup bezeichneten, nicht dem Gewürz, das wir heute kennen und lieben.
Frühe Rezepte für Ketchup erfordern Zutaten wie Pilze, Sardellen und Austern - eine erdigere, auf Umami ausgerichtete Zubereitung, die der Worcestershire-Sauce ähnelt. Anscheinend bevorzugte Jane Austens Familie eine Version mit Walnüssen. Mitte des 18. Jahrhunderts bezog sich Katchup auf Saucen, die Gewürze wie Nelken, Ingwer oder Pfeffer enthielten und in der britischen Küche zu einem festen Bestandteil geworden waren.
Nehmen Sie dieses Rezept von 1727 für „English Katchup“von einer Eliza Smith und graben Sie es von Jurafsky aus. Smith entwickelte es für die „versierte Sanftmütige“. Es erfordert mehr als ein halbes Liter Weißwein, Sardellen, Ingwer, Pfeffer, Zitrone, Muskatnuss und Nelken. Sie empfiehlt, es als Dressing für Fleisch- oder Fischgerichte zu verwenden.
Der Wegbereiter kam viel später, im 19. Jahrhundert, als ein in Philadelphia geborener Gärtner namens James Mease eine revolutionäre Idee hatte: Warum nicht versuchen, Ketchup aus Tomaten zuzubereiten (die er liebevoll als „Liebesäpfel“bezeichnete)?”)? Sein Rezept von 1812 ist das erste für Ketchup auf Tomatenbasis. Seine gewürzte Tomatenpaste enthielt jedoch keinen Zucker und keinen Essig. Diese wesentlichen Bestandteile des modernen Ketschups würden später kommen. Unabhängig davon ist Ketchup auf Tomatenbasis eine rein amerikanische Erfindung.
64 Jahre später begann Henry J. Heinz mit der Massenproduktion von Ketchup. Sein Unternehmen hatte praktische Gründe, dem Rezept Essig hinzuzufügen. Bevor Heinz beschloss, die Ketchup-Industrie zu übernehmen, wurden Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat verwendet, um das Verderben der Tomaten zu verhindern. Natriumbenzoat löste jedoch einen öffentlichen Aufschrei aus, und schließlich waren sich die Mediziner einig, dass es ernste Gesundheitsrisiken birgt.
Heinz erkannte, dass die Amerikaner eine gesundheitsbewusste Alternative wollten, und entschied sich für die Verwendung reifer roter Tomaten in seinem Rezept, die Pektin (ein natürliches Konservierungsmittel), Essig zur Erhöhung der Haltbarkeit und schließlich Zucker enthalten versüßen Sie es für die amerikanische Palette. Auch er hat sich die moderne Ketchup-Schreibweise ausgedacht - damals war noch Catsup der bevorzugte Begriff.
Heinz Ketchup war ein sofortiger Erfolg. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte das Unternehmen Millionen von Flaschen verkauft. Die Leute hörten einfach auf, zu Hause Ketchup zuzubereiten, und das Rezept verschwand aus den Kochbüchern.
Heinz Ketchup war aus mehreren Gründen so beliebt. Es hat nicht nur eine lange Haltbarkeit, sondern ist auch vielseitig einsetzbar - es kann den Geschmack fast aller Gerichte verbessern. Ketchup ist eine bescheidene Zutat, täuschend einfach. Es gibt jedoch einen Grund, warum sich sein Geschmack seit mehr als einem Jahrhundert überhaupt nicht weiterentwickelt hat: Es ist nahezu universell kompatibel. Ketchup ist in Polen ein weit verbreitetes Pizzabelag. In Deutschland wird es mit scharfer Wurst gepaart. Obwohl Ketchup typisch amerikanisch ist - praktisch zu gebrauchen, mild und süß - wird er überall geliebt.
Allein Heinz verkauft jedes Jahr mehr als 650 Millionen Flaschen Ketchup auf der ganzen Welt. Nicht nur, dass es gut schmeckt, es enthält auch genauso viel Nostalgie wie Tomaten. Unsere Eltern lassen uns unsere Pommes darin einweichen. Es erschien bei allen unseren Familienessen und Grillfesten und bei den Partys am 4. Juli. Egal wie es an unseren Ufern landete, die Amerikaner lieben Ketchup, und unsere Küche, vom einfachen Hot Dog bis zu einem komplexeren Chili, wäre ohne Ketchup einfach nicht dasselbe.
