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Von allen kulinarischen Klassikern, die für das reiche kulinarische Erbe Indiens stehen, ist Biryani eine Klasse für sich. Variationen des einfachen Reis-, Fleisch-, Gemüse- und Gewürzgerichts sind in allen Teilen Indiens zu finden, obwohl nicht genau bekannt ist, wie es zu einem solchen Grundnahrungsmittel wurde.
Eine Theorie führt die Ursprünge auf Persien (wo Berian „vor dem Kochen gebraten“bedeutet) und die Moguln zurück, die das Gericht im 16. Jahrhundert auf den indischen Subkontinent brachten. Ein weiterer Grund ist, dass es sich um eine Entwicklung des Reispilafs handelt, der vom Mazedonier Alexander der Große um 327 v. Chr. In die Region gebracht wurde. Eine weitere Theorie besagt, dass Biryani lokale Wurzeln in dem einfachen Reis- und Rindfleischgericht aus der hinduistischen Schrift Brihadaranyaka Upanishad um 700 v. Chr. Hat.
Im Endeffekt spielt es keine Rolle, was die Mischung aus einheimischen Aromen und lokalen Zutaten angeht. Mittlerweile gibt es für jede Region des Landes ein anderes Biryani, das so vielfältig ist wie Indien. Es gibt Bhatkali Biryani mit seinen feurigen roten Chilis, Kashmiri Biryani mit seinem scharfen Asafoetida (Fenchelpulver) und Beary Biryani für seine gewürzlose Leichtigkeit. Ganz zu schweigen von Bhopali biryani, das perfekt für Hammelfleischliebhaber ist, und Mughlai biryani, das mit Mandelpaste und getrockneten Früchten serviert wird, wie es die Könige des 16. Jahrhunderts mochten.
Dies sind die acht wesentlichen Arten von Biryani, die Sie kennen müssen.
1. Lucknowi oder Awadhi, Biryani
Der Kronenkönig aller Biryanis, Lucknowi biryani, wurde in Nordindien von den königlichen Moguln in Awadh um das 18. Jahrhundert geschaffen, als die kulinarische Raffinesse in den königlichen Küchen ihren Höhepunkt erreichte. Der Reis wird separat in Gewürzen gekocht, und mariniertes Hähnchen wird später in einer separaten Schicht hinzugefügt und in einem Gefäß über einer niedrigen Flamme in Dum Pukht-Art (dh in einem mit Mehl versiegelten Topf) stundenlang gekocht. Zarte ganze Gewürze wie Safran und Sternanis spielen die Rolle, die reichen Aromen des Fleisches besser zur Geltung zu bringen als zu überwältigen. Der subtile Duft bleibt als Nachwirkung erhalten.
2. Kolkata biryani
Mit Beginn der britischen Herrschaft wurde Nawab Wajid Ali Shah (Herrscher von Awadh) nach Kalkutta abgesetzt. Zusammen mit seiner Umgebung kamen die Kultur und Traditionen von Awadh mit ihm, ebenso wie die Biryani. In Kalkutta führte die Zugabe von frittierten Kartoffeln (als Ersatz für das teurere Fleisch) zu einem neuen Stil. Das Ergebnis ist das leicht gewürzte und leicht süße Kolkata biryani. Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte, Nelken, Kardamom und Joghurt werden zum Marinieren des Fleisches verwendet. Rosenwasser und Safran sind seine besonderen Zutaten.
3. Memoni biryani
Diese Variante gehört zur westlichen Region Gujarat-Sindh in Indien. Es ist leicht eine der schärfsten Sorten von Biryanis, die im Land erhältlich sind. Weiche Hammelfleischstücke bilden zusammen mit Joghurt, Röstzwiebeln, Kartoffeln und Tomaten die Basis des Gerichts. Dieser ist temperamentvoll und temperamentvoll.
4. Hyderabadi biryani
Biryani erreichte Hyderabad Ende des 17. Jahrhunderts mit der Invasionsarmee des Mogulkaisers Aurangzeb, und die Köche von Nizam (der Monarchie von Hyderabad) entwickelten 47 neue Sorten für den königlichen Verzehr. Die vegetarische Version heißt Tahiri biryani. Das typische Hyderabadi biryani kocht rohes Ziegenfleisch und Reis zusammen, bis die Fleischaromen in den Reis eindringen. Gebratene Zwiebeln, Minze und Korianderblätter sorgen für zusätzlichen Geschmack, aber es sind die starken Gewürze und die Säure, die Hyderabadi biryani ausmachen.
5. Malabar biryani
Ein weiterer spezieller Biryani aus der Region Kozhikode in Kerala, der jedoch nach Art eines Dum (langsam im Ofen) gegart wird, wodurch er feuchter wird. Sorten sind Hammel, Huhn, Garnele und Fisch. Gebratene Zwiebeln geben ihm eine bräunliche Farbe und es ist mit sautierten trockenen Früchten garniert. Gewürze beeinträchtigen niemals den Geschmack des Fleisches. Aroma meets Spice für eine gewinnbringende Kombination in dieser Version.
6. Thalassery biryani
Dieses Malabar-Rezept an der Küste verwendet anstelle von Basmati kleinkörnigen Khyma- oder Jeerakasala-Reis und viel Ghee. In anderen Regionen wird häufig Fisch oder Garnele anstelle von Hühnchen oder Hammelfleisch verwendet. Alle Hauptzutaten werden separat gekocht und später zusammengemischt. Verwendet werden Zwiebeln, Ingwer, Knoblauchpaste, Limettensaft, Quark, Koriander und Minzblätter sowie lokale Gewürze. Der Chili-Gehalt ist niedrig und mit Cashewnüssen und Sultaninen-Rosinen garniert.
7. Ambur biryani
Kräftige Fleischaromen machen diese Art von Biryani aus. Getrocknete Chilipaste und ganze Gewürze aus der südindischen Region Tamil Nadu sind die Markenzeichen dieser Biryani. Das Gericht wird normalerweise von saurem Auberginen-Curry begleitet. Dieses Rezept wird auf Dum-Art mit Kokosmilch zubereitet und enthält Quark und Minzblätter. Der Geschmack ähnelt dem von Lucknowi biryani. Es gilt als leicht im Magen.
8. Dindigul biryani
Als weiteres Produkt der Region Tamil Nadu wird hier Jeera-Samba-Reis verwendet, der sich ideal für die Aufnahme von Aromen eignet. Statt großer Brocken werden würfelförmige Fleischstücke verwendet. Der entscheidende Faktor ist die Verwendung von Quark und Zitrone für einen würzigen Geschmack. Pfefferblätter werden hinzugefügt, um den Gaumen anzuheizen.
