Reise
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Das britische Essen kommt auf seine Kosten.
HALTEN SIE IHRE SITZE FEST, meine Damen und Herren: Es sind nicht mehr nur matschige Erbsen.
Nun, eigentlich handelt es sich um matschige Erbsen, aber diesmal mit einer Reduzierung des Knollensellerieschaums und einem Entenei-Parmesan-Crostini in einem Martiniglas an der Seite.
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Das britische Essen hat sich nicht unbedingt verändert. Es ist nur klar, dass es auch in der internationalen Feinschmeckerszene auffallen kann. Wie Iqbal Wahhab, der Eigentümer des glasverkleideten, lichtdurchfluteten Restaurants Roast auf dem Borough Market, sagte, haben die Briten gerade erst begonnen, ihre eigenen Speisetraditionen zu schätzen.
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Dies zeigt sich in den aktuellen Foodie-Trends, die lokale Hülsenfrüchte und Gemüse (viele Rüben, Kartoffeln, Knollensellerie, Linsen, Pilze und die unvermeidlichen Erbsen), britisches Grundfleisch (geröstete kornische Hühner, Wachteln, Lamm, Schweinebauch) und von betonen Natürlich Fisch (mit oder ohne Pommes).
Es gibt eine Fülle von indischen, pakistanischen und bangladeschischen Restaurants, aber ich werde diese für ein weiteres Stück beiseite legen, da ich keine Zeit hatte, sie zu erkunden, und ich möchte mich mit dem aufkommenden Phänomen der traditionellen britischen Küche befassen.
Köche schmücken die britische Küche mit der Art von herausragender Präsentation und Liebe zum Detail, die man normalerweise mit Italien oder Spanien assoziiert. Die lokalen Zutaten, mit denen sie arbeiten müssen, machen wilde Fusionskunst überflüssig, und die raffinierte Mischung exotischer ausländischer Küchen, die so viel von der amerikanischen Esskultur auszeichnet, ist in Großbritannien nicht so offensichtlich.
Wie der oben erwähnte Wahab betonte, besteht die eigentliche Arbeit eines Restaurantbetreibers im Moment darin, außergewöhnliche Zutaten zu beschaffen und sie zum Leuchten zu bringen. Wildes Rind- und Lammfleisch, Stiltons und Blues und Cheddars zum Weinen, frischer lokaler Fisch und Austern, Cremes und Butter aus biologischen britischen Molkereien.
Also, wo fangen Sie mit Ihrem Streifzug durch britisches Essen an?
Stadtmarkt
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Jede gute Feinschmeckerin wird sich für mindestens einen Nachmittag auf dem Londoner Borough Market verlieren und sich die Tränen aus den Augen wischen, wenn sie die Pracht von gestapelten Käseblöcken und prallen, gesprenkelten Eiern aus Freilandhaltung betrachtet.
Die Einstellung selbst ist ein Schauspiel; Das Gebiet ist seit dem 11. Jahrhundert ein Marktplatz und hat die historische Energie eines Ortes geladen, an dem sich Menschen seit Tausenden von Jahren versammelt haben. Mit der Southwark Cathedral, die stoisch hinter Ihnen aufragt, und dem Labyrinth der Händler in winzigen verwinkelten Gassen hat man das Gefühl, als wären Sie in einen Londoner Markttag des 18. oder 19. Jahrhunderts zurückgekehrt.
Wir haben mit Anbietern über den Aufstieg einer Feinschmeckerszene in Großbritannien gesprochen und sie haben ihn bis in die Mitte der neunziger Jahre zurückverfolgt, als die Menschen anfingen, sich für biologische, lokale und saisonale Lebensmittel zu interessieren. Lizzie Vines, eine der Eigentümerinnen von Wild Beef, einer Farm in Devon, die stolz darauf ist, "mehr als biologisch" zu sein und ihr Vieh auf natürlichem, gesundem Laub zu weiden, sagte, sie habe gesehen, wie sie und die Firma ihres Mannes Richard abhoben in den letzten zehn Jahren.
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Wild Beef steht an der Spitze einer Feinschmecker-Bewegung in Großbritannien und ermutigt die Produzenten, mit dem Klima, dem fruchtbaren Boden und der lokalen Landschaft umzugehen und den jahreszeitlichen Veränderungen zu begegnen. Das Ergebnis ist nicht nur ein wunderschönes Steak mit Mineralien aus verschiedenen Pflanzen und Gräsern, sondern auch eine nachhaltige und gesunde Umwelt.
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Die Käse-Besessenen können auch das Personal von Neal's Yard Dairy stundenlang irritieren, sie über die Gärung von Brie grillen und nach Probe für Probe fragen. Ich schwebte um die riesigen, fotogenen Käseblöcke, die sie durch Osmose absorbierten, und stellte mir vor, dass die Zollbeamten sie nicht in meinem aufgegebenen Gepäck fanden. Es gab dicke Rolly-Polly-Blöcke, die von Alter und Prestige schwarz und blau wurden, karikaturistische Cheddar-Keile, weiche, seufzende Camembert-Scheiben. Der Laden bietet Käseproben und -kurse an.
Dann gibt es Northfield Farms, die sich auf Rind-, Schweine- und Lammfleisch spezialisiert hat und Fleisch von Starköchen wie Jamie Oliver bezieht. Ich mochte den Ort, weil der Metzger Brendan Maguire einen Killer-Cockney-Akzent hatte und der einzige Brite während meines gesamten Aufenthalts war, der mich "Dahlin" nannte. Er wies darauf hin, dass in Großbritannien eine Farm 10% der Pestizide verwenden kann Jahr und noch biologisch sein, und war sehr kritisch gegenüber dem Bio-Zertifizierungsprozess.
Nach allem, was ich beobachtet habe, hat Großbritannien nicht die gleiche Faszination für den Bio-Titel wie die USA. Lokale Lebensmittel und das Wissen darüber, woher Lebensmittel stammen und wie sie hergestellt werden, scheinen den Begriff Bio zu trumpfen. Maguire war der festen Überzeugung, dass als „wild“gekennzeichnete Lebensmittel niemals „biologisch“sein könnten, da sich „biologisch“auf Lebensmittel bezieht, die sehr sorgfältig überwacht und angebaut werden müssen. Ich nickte enthusiastisch, teilweise aus Übereinstimmung und teilweise aus Angst davor, dass der Cockney-Akzent mich unterdrücken könnte, wenn ich es wagen würde, anderer Meinung zu sein.
Auf der Gamston Wood Farm gibt es auch Straußenfleisch aus eigener Zucht (Kräuter-Straußenfleischbällchen?), Preisgekrönten walisischen Käse, heißen Glühwein und Apfelwein sowie das Biergeschäft Utobeer mit über 600 Bieren aus der ganzen Welt ist Teil eines Vorstoßes zur Wiederbelebung britischer Mikrobrauereien, die gelitten haben, nachdem die großen Brauereien in den 1980er Jahren viele Pubs übernommen hatten.
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Puh. In Ordung. Neben den Ständen gibt es auch Restaurants und Coffeeshops, die in den industriellen Rahmen des Marktes eingepasst sind. Wir aßen in der Wright Bros Oyster Bar zu Mittag, wo ich jeden Bissen Makrele und gewürzte Kartoffeln aß, als wäre es mein letzter. Wenn Sie keine Lust haben, im Restaurant zu sitzen oder etwas zu tun, gibt es dampfende Töpfe mit Currys und Paellas, die in Kisten gefüllt werden, um sie sofort zu essen.
Der Gastropub
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Der Gastropub ist zu einer britischen Institution geworden. Ich habe es in Camden erlebt, einem Londoner Viertel, das für seine Märkte und seine Goth / Punk-Vergangenheit bekannt ist. Das Hawley Arms besteht aus hohen Decken, altem Holz und bestrumpften Hüfthosen, die vor Kaminen einen Schluck Bier trinken. Ich hatte ein halbes Liter Ale, eine Pfefferminz-Lamm-Torte (Minze, Kräuter und Bio-Lamm) sowie Erbsen und Brei. Anfangs dachte ich, die Erbsen wären eine Art ironischer Hipster-Witz, aber nein, sie sind anscheinend genauso untrennbar mit Pies und Mash verbunden wie Mac n 'Cheese aus der amerikanischen Kindheit.
Die Kneipe, muss ich sagen, kann man nicht ohne Kuchen machen. Schweinefleisch, Lammfleisch, Rindfleisch oder vielleicht Ziegenkäse und Süßkartoffeln für Vegetarier. Die Kruste ist deutlich - stark, dicht und schuppig zugleich. Die besten Pasteten haben eine Kruste, die sich halten kann, und ein dampfendes Interieur aus Kräutern, Fleisch und Gemüse. Der Brei sollte eine dunkle, essigartige Soße und eine dicke Konsistenz haben - nicht wie der Brei, der in den USA aus Kisten kommt. Über die ganze Angelegenheit - Erbsen, Brei, Kuchen - mit einer Prise Essig.
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Sie könnten auch die Route der Fisch-und-Pommes-Frites wählen, obwohl ich empfehlen würde, diese für die zweite Hälfte eines langen, rauen Abends mit viel Bier aufzubewahren, wenn Sie in der Ecke eines fluoreszierenden Ladens sitzen und Essig über Ihre Finger und einen Teller tropfen Es ist nicht weniger als göttlich, heißes, gebratenes Essen vor sich her zu leiten.
Die Gastropub-Kost beinhaltet auch Banger und Mash und Bubble und Squeak, die wie verrückte Charaktere in einem New-Age-Cartoon klingen, aber in der Tat grundlegende Grundsätze der britischen Küche sind. Bangers und Mash sind Würstchen und Kartoffelpüree, und Bubble and Squeak (ganz oben auf der Liste der besten Nationalgerichte aller Zeiten) ist eine Mischung aus Gemüse, das von einem Sonntagsbraten übrig geblieben ist. Der Braten, genau wie er sich anhört, ist auch ein unverzichtbarer Gastropub, der normalerweise samstags oder sonntags serviert wird (denken Sie an britischen, fleischfressenden Brunch).
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Welchen Weg Sie auch gehen, Sie müssen ihn mit einem Pint kombinieren. Dann können Sie 5.000 Bilder von diesem Pint machen, wie ich es getan habe, da britisches Bier in seinem Glas irgendwie so fotogen ist, dass es nur braun und karamellfarben ist. Leider sind Mikrobrauereien schwer zu finden, da die meisten Pubs von der einen oder anderen großen Brauerei betrieben werden. Stella Artois, ein belgisches Gebräu, ist eine gute Alternative, da andere Biere in der Regel etwas wässrig sind und viel weniger Kohlensäure enthalten als amerikanische Biere.
Pasteten und Puddings: Das Wesentliche
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Wir schienen überall auf die gleichen Zutaten und Zubereitungen zu stoßen, vielleicht weil der Schwerpunkt in der Feinschmeckerwelt so sehr auf der Saison liegt. Polenta war die vegetarische Bereitschaft; eine weißere, cremigere Version mit Parmesan, Auberginen (Aubergine) und Zucchini (Zucchini: ja, Großbritannien ist näher an Frankreich als wir).
Es gab Heilbutt und Makrelen in Butter gekocht und serviert mit Spinat und / oder Kartoffeln, und gebratenem Lamm und Schweinebauch, vom Knochen gefallen und ganz leicht rosa. Zuckerrüben - britisch Rote Beete - waren eine beliebte Beilage und versahen herzhafte Pilze und den Bissen Essig mit einer großartigen, tiefen Süße.
Achtung: In Großbritannien kann fast alles ein Pudding sein. Wenn Sie Pudding auf der Speisekarte sehen, erschrecken Sie nicht bei dem Gedanken an eine dieser traurigen kleinen Plastikpfützen aus künstlicher Schokolade oder Vanille. Nein. Pudding kann ein flauschiges, butterartiges Brötchen sein, eine Art hohler und leichter Keks, eine pikante, füllende Mischung aus Fleisch und Rosinen oder eine Wüste (manchmal enthalten Menüs einen ganzen Abschnitt mit der Bezeichnung „Pudding“, der anscheinend Schokolade enthält) Kuchen und Apfelstrudel). Wenn es Zweifel an der Nomenklatur gibt, scheinen die Briten zu denken, nennen es einen Pudding.
Cocktailmäßig dreht sich alles um Holunder und Brombeere (eine schottische Frucht, die ein bisschen wie Cassis aussieht), gemischt mit Wodka oder Whisky.
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Und schließlich Wüste. Oh Wüste. Ich ziehe mich vom Rande einer sabbernden pseudopoetischen Rhapsodie zurück, um Ihnen direkt zu sagen, dass die Wüste schaukelt. Meringues (manchmal als "Pavlovas" bezeichnet) sehen aus wie geschwollene weiße Brötchen, aber lassen Sie sich nicht täuschen. Sie sind spröde und explosiv. Es ist so gut wie unmöglich, in einen zu krachen, ohne einen SMACK zu verursachen! und ein Schuttstoß um die Tischplatte.
Anscheinend ist es laut der Kellnerin, von der ich sicher bin, dass sie einen Moment später verschwunden ist, um die ahnungslosen amerikanischen Touristen zu verspotten, normal, ein kleines Katastrophengebiet aus Baiserteilen zu schaffen. Dann schaufeln Sie diese, bestreichen sie mit Sahne und Beeren und fühlen sich, als würden Sie eine schwere Wüste nicht wirklich mähen, weil das Baiser so leicht ist, dass es in Ihrem Mund schmilzt.
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Die Kombination aus Käse, Haferkuchen und Chutney ist auch wunderschön. Normalerweise erhalten Sie vier oder fünf Käsesorten, Haferkuchen und eine Auswahl an süßen Chutneys. Ich probierte das Feigen-, Dattel- und Walnuss-Chutney auf einem körnigen Haferkuchen (einem kleinen Cracker) mit einem Stück weichem, scharfem Camembert. Ja. Ich konnte einige Momente nicht sprechen. Dann kam ich vorbei und grub mich in den Cheddar.
