Reise
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Wie kreieren Sie ein berühmtes Gericht in Ihrer eigenen Küche? Natürlich mit einer Hanes-Socke.
Ich bin sicher, dass es im Arun Restaurant viele exzellente Gerichte gibt. Tatsächlich haben mir auch andere Gäste davon erzählt. Aber ich habe Augen (und Geschmacksknospen) für nur eine Sache auf der Speisekarte: den gebratenen Tofu mit Tamarinde, Chili und Basilikum.
Ich hatte das Glück, das Gericht zu bestellen, als ich zum ersten Mal in Arun aß, und seit fast einem Jahr bin ich nicht mehr in der Lage, etwas anderes zu probieren. Es ist so gut - spritzig und würzig, dass es ein Fenster der Lust in meinem Gehirn öffnet, von dem ich vorher nichts wusste.
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Irgendwann hatte ich die Fantasie, den Tofu in meiner eigenen Küche nachzubauen. Als ich dieses Ziel verfolgte, hatte ich den enormen Vorteil, dass Oeurn Pav, eine Köchin aus Arun, es mir ermöglichte, zu sehen, wie sie eines Nachmittags das Gericht zubereitete. „Nur der Tofu? Es ist so einfach! “, Hatte Pav gesagt und mein Selbstvertrauen gestärkt. Andererseits kocht sie seit zwanzig Jahren in Arun, und als ich später zu Hause meine notierten Rezeptnotizen studierte, gab es einige deutliche Lücken.
In erster Linie gab es das Rätsel der Tamarinde. Pav hatte bereits ein riesiges Gefäß mit dicker rotbrauner Paste parat, aber als ich sie fragte, wie sie es gemacht habe, waren die Details ein wenig lückenhaft.
Ich suchte in Psar Chaa hoch und tief, um die richtige Art von Tamarinde zu finden, und fand sie schließlich in der Nähe der Kräuter an einem der Gemüsestände - einer geschälten klebrigen Masse, die einem versteinerten menschlichen Herzen ähnelte und 500 Riel kostete.
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Gemäß den Anweisungen von Pav kochte ich es in Wasser, bis es zu einer sprudelnden Mischung aus Samen und Fruchtfleisch wurde, aber dann musste ich es abseihen und ich hatte nicht die Art von Netz finden können, die Pav für diese Aufgabe verwendet.
Mein Sous-Chef Jason und ich experimentierten mit einer Plastiktüte, in die Löcher gestanzt waren, aber sie platzte fast sofort. Dann kam er auf die Idee, eine graue Hanes-Socke als improvisiertes Käsetuch zu verwenden, wobei er Tamarindendärme in die Zehen drückte, bis eine glatte Paste entstand. Es funktionierte, obwohl es unserer Küche das grausame Aussehen eines fehlgeschlagenen medizinischen Experiments verlieh, in dessen Mitte sich eine durchnässte Socke und eine Schüssel mit etwas befanden, das aussah wie eine Soße aus der Dose.
Ich hatte keine Möglichkeit, den Tofu richtig zu frittieren, aber beim Frittieren bildeten sich Tofu-Dreiecke mit einem perfekten Goldbraun, die (ich kann es nur sagen?) Fast hübscher waren als die bei Arun. Von da an ging es darum, Zutaten wie Austernsauce und jede Menge Basilikum in einem Wok zusammenzuwerfen, auch wenn dies manchmal etwas trüb war. Zum Beispiel hatte es ein nicht identifiziertes weißes Pulver gegeben, das Pheak, die junge Tochter des Restaurantbesitzers, als "Gewürz" bezeichnet hatte.
"Wie … Salz?", Hatte ich gefragt.
"Wie Gewürze", hatte sie geantwortet.
"Wie … MSG?"
"Wie Gewürze", hatte Pheak gesagt und mich mitleidig angesehen. Ich entschied mich für Salz. Außerdem habe ich trotz des Namens des Gerichts keine Chilis gesehen, die während der Zubereitung von Pav verwendet wurden. Zum Ausgleich habe ich das Öl mit etwas in Chile eingelegtem Knoblauch gewürzt, dem hervorragenden Ergebnis eines früheren kulinarischen Abenteuers, das mein Sous-Chef in Angriff genommen hat.
Ich häufte es über Reis und beschloss, dass das Experiment ein voller Erfolg gewesen war. Meine Bemühungen hatten ein Gericht hervorgebracht, das beinahe mit meiner Lieblingsbestellung bei Arun identisch war, mit der zusätzlichen Befriedigung, dass es irgendwie schmeckte… na ja, so wie ich. Außerdem ist noch genügend Tamarindenpaste für eine weitere Charge im Kühlschrank, was meines Erachtens weitaus weniger arbeitsintensiv ist als die erste.
Für Leser mit weniger kulinarischer Lebensfreude oder ohne Socken können Sie Pav die ganze Arbeit für nur 2, 20 USD leisten lassen. Aber Sie würden die Befriedigung vermissen, die Geheimnisse der Tamarinde zu lüften.
Dieser Artikel wurde ursprünglich in der Phnom Penh Post veröffentlicht.
