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Die meisten Amerikaner, ungeachtet ihrer Beherrschung der unglaublichen Breite der asiatischen Küche, haben Sojasauce aus einer Flasche Kikkoman mit rotem Deckel probiert, ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer zahlloser Haushalte und Restaurants. Nur wenige Menschen in den USA haben jedoch seltene und qualitativ hochwertige Sojasaucen erlebt, deren Höhepunkt im Schnee liegt. Wenn Sie es probieren, ändert sich Ihr Verständnis dafür, was eine einfache Sojasauce leisten kann - wenn Sie eine Flasche in die Hände bekommen.
Sojasauce im Schnee ist eine Spezialität der japanischen Präfektur Niigata. Es liegt in der Nähe des Wassers, und Gebirgsketten kräuseln sich in der Region, sodass Schnee so häufig fällt, dass Niigata gemeinhin als „Schneeland“bezeichnet wird. Eine Methode, um Sojasauce perfekt zu reifen, entstand vor 400 Jahren in diesem winterlichen Klima, in dem schnee wird als „natürlicher kühlschrank“für die nama shoyu verwendet, bei der es sich um rohe (oder nicht pasteurisierte) sojasauce handelt.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - ein japanisches Restaurant mit Standorten in Boston, New York und Miami - ist das einzige Restaurant in den Vereinigten Staaten, in dem Sojasauce im Schnee auf der Speisekarte steht, insbesondere eine Marke namens Yukimuro-Yuraka. Dies ist ein kulinarischer Coup für Zuma, der nicht nur auf den Geschmack seiner im Schnee gereiften Sojasauce stolz ist (dazu bald mehr), sondern auch auf die Art und Weise, wie sie hergestellt wird.
„Da die Nachfrage nach Sojasauce heutzutage so hoch ist, kaufen die meisten Sojasauce-Brauereien Sojabohnen aus Kanada oder China“, erklärt der Chefkoch von Zuma New York, Oliver Lange, wo Yukimuro-Yuraka mit Sushi serviert wird Sashimi-Verkostungskurse.
Im Gegensatz dazu stammen bei Hokushoku, dem Hersteller von Yukimuro-Yuraka, fast alle Zutaten für die Sojasauce aus Japan. Die Sojabohnen und das Wasser stammen aus Niigata, das Salz aus Nagasaki, der Weizen wird aus dem nahe gelegenen Gunma eingeschifft. Das Festhalten an lokalen Zutaten ist nicht die einzige Möglichkeit, die Umwelt zu schonen.
Obwohl die Einführung von Elektrokühlschränken die Schneealterungspraxis beinahe ausgelöscht hätte, hielten einige Hersteller in Niigata an dieser Praxis fest. Echigo-Yukimuro, ein anderes Unternehmen, das Sojasauce im Schnee herstellt, behauptet, dass jede Tonne Schnee eine Reduzierung der Kohlendioxidemissionen um 30 Kilogramm bedeutet, die durch das Kühlen der Sojasauce mit herkömmlicher Kühlung entstehen würden. Echigo-Yukimuro verwendet jährlich 700 Tonnen Schnee, um seine Produkte zu schneien, zu denen neben Sojasauce auch Tee, Fisch und Sake gehören.
"Es ist eine sehr umweltfreundliche Methode, um Sojasauce zu reifen", sagt Lange. "Es ist nachhaltiger."
Die Sojabohnen selbst sind bereits fermentiert, als die Flaschen im Yukimuro landen, dem schneebedeckten Raum, in dem sie noch ein bis vier Monate reifen werden. Die Temperatur im Inneren des Yukimuro bleibt konstant, es darf kein Licht von außen in den Raum und die hohe Luftfeuchtigkeit des Yukimuro sorgt dafür, dass die Sojasauce nicht austrocknet. Auch der Raum ist vibrationsfrei - absolut still.
Der Zustand des Raumes wird als Seichi bezeichnet, sicher vor Einflüssen außerhalb der Türen des Yukimuro. Die Sojasauce ist buchstäblich weniger gestresst und reift daher schonend, ohne dass sich ihre Frische mit der Zeit verschlechtert.
Der Prozess mag anstrengend klingen, aber es lohnt sich. Die meisten Leute werden Sojasauce nur als Gewürz kennen, das einen salzigen Kick hinzufügen soll. Schnee gealterte Sojasoße ist andererseits glatt und fein, absichtlich natriumarm und etwas dickflüssiger. Es hat kaum einen eigenen Geschmack; Sein einziger Zweck ist es, die Komplexität anderer Gerichte zu steigern.
„Geschmacklich ist es viel milder“, sagt Lange. „Der Geschmack ist ausgewogener. Einige Sojasaucen haben einen sehr aggressiven Salzgehalt, sind etwas zu scharf oder spritzig. Aber diese Sojasauce … unterstützt die Zutaten und bringt mehr Geschmack hervor. “
Foto: Zuma New York / Facebook
Ich hatte vor kurzem die Gelegenheit, es selbst bei Zuma zu versuchen. Die Sojasauce kam in einer kräftigen, nicht etikettierten Glasflasche neben einem Stück Wasabi-Wurzel, das frisch vor uns gerieben wurde, an unseren Tisch. Vorsichtig klopfte ich ein dickes, reichhaltiges Stück rubinroten Thunfischbauches in die Sojasauce - nur ein Hauch - und nahm einen Bissen.
Die Sojasauce selbst ist weder störend sauer, noch könnte der Salzgehalt als knusprig bezeichnet werden. Aber zu sagen, dass es langweilig ist, ist auch nicht ganz richtig. Yukimuro-Yuraka-Sojasauce im Schnee ist einfach, frisch und leicht - eine Brise Salz fließt über Ihre Palette und löst sich dann auf. Die ohnehin schon göttlichen Aromen des Thunfischbauchs knallten auf; Die Sojasauce konnte diesen köstlichen Fisch unterstreichen, sogar betonen, aber nie überwältigen. Der Thunfischbauch selbst schmolz auf meiner Zunge wie ein Stück Butter vom Meer.
"Ich habe noch nie etwas so frisches probiert", sagte Zumas Sushi-Chefkoch Kwang Kim über die Yukimuro-Sojasauce, als er an unserem Tisch vorbeikam, um Hallo zu sagen.
Im Moment ist Zuma immer noch der einzige Ort im Land, an dem Sie Hokushokus Sojasauce im Schnee probieren können (Chefkoch Kim scherzt, dass er hofft, dass dies auf absehbare Zeit so bleibt, da es Bände über die Qualität seines Restaurants spricht).. Es gibt so wenige Unternehmen, die verschneite Sojasauce herstellen, dass es außerhalb Japans fast unmöglich ist, sie zu finden. Nach eigenen Recherchen konnte ich nicht einmal einen Ort ausgraben, an dem ich online eine Flasche schnappen konnte. Wenn Sie sich selbst schmecken lassen möchten, muss es bei Zuma sein.
Das Restaurant hat sich zu einem vielleicht unerwarteten Botschafter dieses kulinarischen Schatzes entwickelt. Lange sagt, er sei auf einer Forschungsreise zu Sake-Brauereien und Reisfarmen in Niigata darauf gestoßen. Es ist leicht zu verstehen, warum Lange so angetan war. Yukimuro-Yuraka-Sojasauce auf einem Teller mit viel auffälligeren und aufmerksamkeitsstärkenderen Lebensmitteln dient als Rampenlicht und lässt alle anderen gut aussehen, während sie sich auf den Hintergrund beschränken.
Dies sollte nicht unbedingt neu sein, zumindest nicht für Leute, die mit Sushi vertraut sind. Eine hochwertige Sojasauce wird niemals teure Fischstücke überwältigen. Der mühsame Prozess, mit dem schneegealterte Sojasauce hergestellt wird, zeichnet sie jedoch aus. Die Sorgfalt, mit der Niigatas Experten für Schneealterung mit dieser bescheidenen Zutat umgehen, die die meisten Menschen, wie man sagen kann, für selbstverständlich halten, ist eine Erinnerung an ihren ausgezeichneten Status in der Japense-Küche. Es neben Sushi und Sashimi zu probieren ist ein kurzer Blick darauf, wie großartig Essen sein kann, wenn die Zutaten mit Respekt behandelt werden.
