Spirituosen + Cocktails
Es ist gut möglich, dass Sie mit Wodka und Whisky vertraut sind. Es ist möglich, dass Sie mit Mezcal und verschiedenen Arten von Amaro vertraut sind. Aber selbst Leute, die sich in einer Bar auskennen, sind normalerweise nicht mit Baijiu vertraut, ironischerweise mit dem beliebtesten Geist der Welt. Glücklicherweise gab es nie einen besseren Zeitpunkt, um mehr über Chinas nationalen Alkohol zu erfahren.
Derek Sandhaus, Mitbegründer der Marke Ming River von Baijiu und Autor von Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, schrieb in seinem Buch: „Baijiu kommt für die Welt, und die Invasion ist bereits weit fortgeschritten.“
Baijiu bedeutet auf Mandarin „Weißwein“. Dies ist eine zutreffend breite Beschreibung für ein Getränk, das in Geschmack und Stärke je nach Herstellungsort sehr unterschiedlich ist. Die Produktion erreichte in den 1990er Jahren ihren Höhepunkt, als es zwischen 18.000 und 36.000 Brennereien gab. Heute gibt es laut Sandhaus rund 10.000 Brennereien. Die überwiegende Mehrheit der Baijiu findet sich nur in China, mit Ausnahme einer begrenzten Anzahl von Restaurants, die die chinesische Bevölkerung auf der ganzen Welt bedienen. Dank der großen chinesischen Bevölkerung und der Rolle von Baijiu in der chinesischen Kultur (Baijiu macht 99, 5 Prozent aller in China konsumierten Spirituosen aus) gilt es als der am meisten konsumierte Spirituosen der Welt.
Wie Baijiu zum beliebtesten Geist wurde
Foto: Getränk Baijiu / Facebook
Die ältesten Zeugnisse der Alkoholproduktion stammen aus Tongefäßen zwischen 7.000 und 5.800 v. Chr. In der Provinz Henan im Nordosten Chinas. Alkohol war ein Luxus, der für militärische, bürokratische und religiöse Zeremonien verwendet wurde und im täglichen Leben eine Rolle spielte. Die Kenntnis der Destillationstechniken erreichte China entweder durch den Handel mit dem Nahen Osten zwischen 960 und 1270 oder als die mongolische Yuan-Dynastie von 1271 bis 1368 regierte. Dann kam aus der Destillation Baijiu.
Der Geist schwankte im Laufe der Jahrhunderte an Popularität. Manchmal wurde es als Getränk der Arbeiterklasse angekündigt, und manchmal wurde es als Zerstörung der Gesellschaft verteufelt. Ja, genau wie die USA und unzählige andere Länder der Welt hat China Zeiten durchgemacht, in denen Alkohol eher als soziales Übel denn als Teil kultureller Traditionen angesehen wurde.
Die moderne Ära des Baijiu beginnt unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Kommunistische Partei Chinas die Alkoholindustrie verstaatlichte. Zhou Enlai, der erste Ministerpräsident der Volksrepublik China, ernannte das Baijiu der Kweichow Moutai-Brennerei zum offiziellen Baijiu der Regierung. Es wird seit den 1950er Jahren bei Staatsessen serviert - und zwar zu einem großen Teil. Nixon trank Moutai Baijiu 1972 während eines Staatsbesuchs in China und zwei Jahre später sagte sein Außenminister Henry Kissinger zu einem chinesischen Diplomaten: "Ich denke, wenn wir genug Moutai trinken, können wir alles lösen."
Als Sandhaus für sein Buch recherchierte, fand er 2011 einen Bericht aus Chinas staatlichen Medien, in dem dargelegt wurde, wie viel Essen und Trinken für offizielle Zwecke die Regierung kostet. Die Summe? Mehr als das nationale Verteidigungsbudget. Moutai wurde 2012 von Staatsbanketten ausgeschlossen, was zwei Auswirkungen hatte: Die Preise sanken, um ein breiteres Publikum anzusprechen, und die Produzenten begannen, nach anderen Märkten zu suchen. Das bringt uns dorthin, wo wir heute sind.
"Es kann von außen so aussehen, als wäre Baijiu für eine Weile das nächste große Ding, aber es ist noch nicht so weit", sagte Sandhaus gegenüber Matador Network. „Aber der Markt ist tatsächlich von Jahr zu Jahr merklich größer geworden. Wenn Sie erst bei Null anfangen, sind Sie weit vom Sättigungspunkt entfernt. Wir sind viel näher als früher. “
Die vier wichtigsten Arten von Baijiu
Foto: Getränk Baijiu / Facebook
In all den verschiedenen Arten von Baijiu ist die einzige Zutat, die alles zusammenhält, qu (ausgesprochen „kauen“). Qu ist insofern wie ein Hefestarter für Sauerteigbrot, als es die Fermentation einleitet und in vielerlei Hinsicht den endgültigen Gesamtgeschmack bestimmt. Es sieht aus wie ein Ziegel aus fein gemahlenem Getreide und ist mit einheimischen Hefen beladen. Für die Herstellung von Baijiu wird qu mit Wasser und Getreide kombiniert, meistens Sorghum, je nach Stil aber auch Reis, Weizen und Mais.
Es gibt keinen Malzprozess wie bei Whisky und anderen Spirituosen. Stattdessen werden die Körner gleichzeitig mit der Umwandlung der Stärken des Getreides in Zucker durch das qu fermentiert. Baijiu wird aus den festen oder halbfesten fermentierten Körnern destilliert, ähnlich wie Grappa aus Traubentrester destilliert wird. Viele Baijiu-Stile destillieren die fermentierten Körner einmal, so dass die flippigen Aromen der Fermentation im endgültigen Geist durchscheinen.
Es gibt viele verschiedene Arten von Baijiu. Anfänger können dies jedoch am einfachsten anhand von vier grundlegenden Arten oder „Aromen“verstehen: Reisaroma, starkes Aroma, leichtes Aroma und Soßenaroma.
"Bei Baijiu ist die Idee, dass jeder aus einer anderen Region stammt", sagte Sandhaus. „Jedes soll ein ganz anderes Geschmacksprofil ergänzen. Das ist sehr beabsichtigt. “
Reisaroma: Dies ist die einzige Art von Baijiu, die ausschließlich aus Reis hergestellt wird und aus dem Südosten Chinas stammt. Der saubere Geschmack und Geruch ist im Allgemeinen leicht, süß und blumig. Denken Sie zum Vergleich an andere Spirituosen auf Reisbasis wie Shochu. Die Vinn Distillery in Oregon, das einzige in den USA hergestellte Baijiu, stellt einen Reisaroma-Spirit her, der auf einem Familienrezept basiert, das sieben Generationen zurückreicht.
Leichtes Aroma: Häufig die billigste Art von Baijiu. Leichtes Aroma ist in Shanxi, Peking und den nordöstlichen Provinzen am beliebtesten. Lassen Sie sich nicht von dem Begriff „Licht“täuschen. Dieser Stil liegt normalerweise bei mehr als 50 Prozent ABV und kann über 60 Prozent erreichen. Es wird aus Sorghum hergestellt, in Steintöpfen oder Gruben fermentiert und nach der Destillation in Keramikgläsern gereift. Es hat weniger einen aggressiven Geruch und Geschmack als andere Baijiu-Stile und kann leicht süß, blumig und melonenartig sein. Alles, was Sie tun müssen, um es zu genießen, ist die Kraft zu überwinden.
Starkes Aroma: Starkes Aroma stammt aus der Provinz Sichuan und ist der beliebteste Baijiu-Stil. Laut der von Ming River gesponserten Baijiu-Bildungswebsite Drink Baijiu macht es zwei Drittel aller produzierten Baijiu aus. Es wird in Schlammgruben fermentiert und das endgültige Destillat hat tropische Fruchtnoten wie Ananas, Banane und Passionsfrucht - die ideale Ergänzung zu Sichuans scharfem Essen. Es ist auch eines der einfachsten für westliche Gaumen. Die Schlammgruben unterstützen die Fermentation, wenn mehr Körner hinzugefügt werden. Die Destillerie Luzhou Laojiao, in der unter anderem die Marke Ming River hergestellt wird, hat Schächte aus dem Jahr 1573.
Soßenaroma: Soße bezieht sich auf Sojasoße und diese Art von Baijiu ist zutiefst herzhaft. Es kommt aus der Provinz Guizhou und kann einige der höchsten Preise erzielen. Das in Kweichow Moutai hergestellte Baijiu, das früher das offizielle Baijiu der Regierung war, ist ein Saucenaroma. Es wird durch Fermentieren von Getreide in mit Steinen ausgekleideten Gruben hergestellt, und im Gegensatz zu anderen Sorten wird neues Getreide einfach auf das verbrauchte Getreide gegeben, wodurch eine Tiefe von Aromen erzeugt wird. Dies kann die herausforderndste Art für Menschen sein, die an westliche Aromen gewöhnt sind, und ist am ehesten mit Lebensmitteln wie fermentierter Bohnenpaste und dunklem Reisessig vergleichbar. Sandhaus beschrieb den Beginn Ihrer Reise in die Aromen von Baijiu mit Saucenaroma als die Wahl des torfigsten Scotch Whiskys, um etwas über Scotch zu erfahren.
Wie man Baijiu trinkt
Foto: Ming Fluss Baijiu / Facebook
"In China konsumiert man Baijiu hauptsächlich mit Lebensmitteln und mit anderen Menschen", sagte Sandhaus. "Es ist kein Getränk, das allein oder für sich selbst getrunken werden soll."
Essen ist einer der wichtigsten Bestandteile des Trinkens von Baijiu. Zum einen ergänzen die Aromen von Baijiu aus einer bestimmten Region die Küche aus derselben Region (und es gibt viele, viele verschiedene Arten regionaler chinesischer Küche). Würziges Sichuan-Essen, das zum Beispiel mit leckeren Sichuan-Pfefferkörnern beladen ist, passt perfekt zu starkem Baijiu-Aroma.
"Die Grundvoraussetzung für die Ästhetik der chinesischen Küche und des chinesischen Alkohols ist, dass man viele verschiedene Aromen haben möchte, aber diese Aromen ausgewogen sein sollen", sagte Sandhaus. "Es gibt viel Abwechslung, aber nicht eines dominiert."
Der zweite Grund, warum Essen wichtig ist, wenn man Baijiu trinkt, ist, dass der Geist stark ist und die Trinkstunden lang sind.
Baijiu wird traditionell zu jeder Mahlzeit in kleinen Schnapsgläsern serviert. Es ist ordentlich getrunken und nach einem Toast verbraucht. Nach jedem Toast, ob Sie derjenige sind, der ihn gibt oder derjenige, der zuhört, wird von Ihnen erwartet, dass Sie trinken. Sie können wählen, nicht zu trinken, wenn Sie unter einer Krankheit leiden, aber es ist unhöflich, die Mini-Aufnahmen von Baijiu während einer Trink- / Essenssitzung zu beenden, wenn Sie bereits begonnen haben.
Wie man etwas über Baijiu lernt
Foto: Ming Fluss
Der einzige Weg, einen Vorgeschmack auf Baijiu zu bekommen, ist, es selbst zu versuchen. Im Moment müssen Sie vielleicht nach Chinatown-Spirituosengeschäften und -Restaurants suchen, aber es dauert nicht lange, bis Sie Baijiu in Spirituosengeschäften und Bars im ganzen Land auftauchen sehen. Vor allem Ming River ist ein Name, den Sie immer mehr sehen werden, da die Marke mit einer zunehmenden Anzahl von Barkeepern zusammenarbeitet, um Cocktails zu kreieren, die für Amerikaner schmackhaft sind.
Die traditionelle Art, es zu trinken, ist jedoch gerade. Die Aromen sind in der Regel eher etwas, woran man sich gewöhnt, als etwas, in das man sich sofort verliebt. Bei so vielen Variationen ist es jedoch einfach, mehrere Typen zu probieren, um das für Ihren Gaumen Beste zu finden. Sobald Sie gefunden haben, was Ihnen gefällt, können die Möglichkeiten unbegrenzt sein, wenn Sie Hunderte, wenn nicht Tausende von Produzenten suchen, die Baijiu in Ihrem bevorzugten Stil herstellen.
"Das ist es, was Spaß macht und als Kategorie lohnt", sagte Sandhaus. "Wenn Sie wissen, wonach Sie suchen, können Sie es für immer erforschen und genießen."
