Restaurants
Die orange glänzende Schicht Schleim auf den Hühnerschenkeln sah misstrauisch aus. Auf dem Schild stand „Butterhuhn“, aber es sah eher so aus, als ob ich das Geschirr abgewaschen hätte.
Als besorgter Zehnjähriger wirkte das All-you-can-eat-Buffet unter den vergilbten Lichtern der 8, 95-Dollar-Marke verdächtig. Die Wände waren mit Bildern des Taj Mahal bedeckt, alten Bollywood-Filmen, die im Fernsehen gespielt wurden, und der gesamte Ort roch wie eine New Yorker Bodega, die den Inhalt ihrer Theke für „warmes Essen“entnahm und in dieses Einkaufszentrum in Orange County schüttete.
Dies war leider meine - und die vieler anderer Amerikaner - erste Begegnung mit indischem Essen.
"Sie fühlten sich wie Karikaturen eines indischen Restaurants", sagt Meherwan Irani, Küchenchef und Inhaber des indischen Streetfood-Hotspots Chai Pani in Asheville, North Carolina, über die indischen Restaurants von damals. „Es war schlimmer, als wenn ein Weißer versuchte, sich über ein indisches Restaurant lustig zu machen. Es war, als würde sich ein Inder über einen Weißen lustig machen, der sich über ein indisches Restaurant lustig macht. “
Der in Indien geborene Irani verspürte auch Schock und Entsetzen, als er auf indianisches Essen stieß. Die Tikka Masalas, Saag Paneers und Butterhühner, die er fand, hatten ungefähr so viel mit seiner einheimischen Küche zu tun wie General Tso mit Chinesen. Aus diesem Grund rücken Irani und eine Armee gleichgesinnter indisch-amerikanischer Köche das indische Essen unter den fluoreszierenden Lichtern der Buffetlinie in die vorderste Reihe der amerikanischen Küche.
Foto: Molly Milroy, Brown im Süden
Brown im Süden bringt indisches Essen zu einem tausendjährigen Publikum
In einer ungewöhnlich warmen Märznacht tummeln sich talentierte junge indische Köche in der gemütlichen Garland, einem zweistöckigen Restaurant in der Innenstadt von Raleigh. Im vorderen Fenster des Restaurants dampft und schmort ein großer Topf Lammkeema, den Chefkoch Asha Gomez auf frische Brötchen schüttet, damit ein Inder den schlampigen Joe verkosten kann.
Weiter hinten im Raum bringt Nick Singh von Viceroy im nahe gelegenen Durham seine Assistenten hastig dazu, Masala-Shrimps auf Succotash zu legen, bevor die Menge seine Station mobbt.
„Entschuldigung, Mehr? Ich möchte Sie nur wissen lassen, dass Sie gleich zugeschlagen werden “, unterbricht mich eine junge Frau, als ich mit Meherwan Irani an einem Stand mitten im Restaurant spreche. "Es ist im Begriff, in SANE einzusteigen."
Wir bereiten uns alle auf die Eröffnung von Southern Foodways 'Brown in the South vor, einem sporadischen Pop-up-Food-Festival einer inoffiziellen Koalition indisch-amerikanischer Köche und Gastronomen in südlichen Bundesstaaten. Ihr Ziel ist es, die indische Küche und Kultur dem südlichen Publikum nahe zu bringen, indem sie Ressourcen, Resonanzbretter und eine Gemeinschaft zur Unterstützung von Südstaatenangehörigen südasiatischer Abstammung bereitstellt. Die Veranstaltung wurde größtenteils über einen E-Mail-Thread organisiert.
Foto: Molly Milroy, Brown im Süden
Foto: Molly Milroy, Brown im Süden
Eine Menge von Gesichtern steht vor der Haustür, als wäre es ein schwarzer Freitag bei Target, und der Geruch von Ringelblumen und Gewürzen erfüllt die Luft für fast einen Block. Das halbe Dutzend Restaurants mit Ständen hat innerhalb von Sekunden nach dem Öffnen der Türen Linien mit einer Tiefe von sechs Personen.
Oben in der Cocktailbar von Garland gibt es noch mehr Köche, von Kokosnuss-Mac und Käse über Seminole-Kürbis-Erisheri bis hin zu Avocado-Toast-Masala-Chaat. Das Publikum besteht aus einer vielfältigen Sammlung attraktiver junger Berufstätiger und Familien, die alle für Sekunden, Drittel und Viertel zu jeder Station zurückkehren. Für eine Nacht, in der sowohl North Carolina als auch Duke am NCAA-Turnier teilnehmen, scheint dies das größte Ereignis in Raleigh zu sein.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Einem amerikanischen Publikum altes indisches Essen neu machen
Veranstaltungen wie Brown im Süden sind aufgrund des glücklichen Zusammentreffens von Trends möglich (und beliebt): Die Amerikaner reisen immer häufiger und eine Generation junger Köche möchte ihr Erbe präsentieren.
„Viele Amerikaner gehen nach Indien und essen in lokalen Restaurants und Häusern, sie essen verschiedene Arten von Lebensmitteln aus verschiedenen Regionen und sie kommen nach Hause und wollen dasselbe Essen probieren“, sagt Hemant Mathur, dessen heutiger Devi in New York war das erste indische Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Dieser gesteigerte amerikanische Appetit auf authentischere Aromen passt perfekt zu einer neuen Generation indischer Köche, die mehr als nur Masalas in Massen herstellen möchten.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
„Als die Inder in Amerika Restaurants eröffneten, war dies zunächst ein Mittel zum Zweck. Sie brauchten es, um ihre Familien zu ernähren, und deshalb haben sie diese neun Hauptgerichte in die Menüs jedes indischen Restaurants aufgenommen “, sagt Vishwesh Bhatt, der die Snackbar in Oxford, Mississippi, leitet. In Raleigh servierte er Tacos mit rotem Chili und Joghurt-Schmorbraten. "Jetzt eröffnen die Leute Restaurants, weil es eine Leidenschaft ist, etwas, das sie tun wollen."
Bevor wir uns hinreißen lassen, erfindet niemand die indische Küche neu. Ja, es gibt moderne Wendungen bei vielen indischen Gerichten. Aber diese „neuen“Aromen sind eigentlich regionale Lebensmittel aus Indien, die die Mainstream-Menüs nie geknackt haben.
"(Diese kultigen Gerichte) sind das am weitesten entfernte von dem, was ich in der Küche meiner Mutter gegessen habe", sagt Asha Gomez, während sie Keema schlampige Jungs serviert. "Ich kam aus einem Fischerdorf, weil ich laut geschrien habe"
Foto: Molly Milroy, Brown im Süden
Das Gomez-Restaurant The Third Space in Atlanta ist ein Restaurant mit 38 Sitzplätzen und einem Menü und sechs bis acht Abenden im Monat. Meeresfrüchte treten häufig auf. Es ist die Art von exklusivem Dinner-Setting, die man von einem Farm-to-Table-Unternehmen von Thomas Keller erwarten kann. Im Jahr 2019 funktioniert es auch mit indischem Essen.
Auch für Mathur hat das gut funktioniert. Sein regionaler Ansatz mit Gerichten wie masala-gewürztem Lammkotelett und Entendosas brachte ihm diesen Michelin-Stern ein.
"Das meiste, was wir wissen, ist nordindisches Essen", sagt er unter den Kristallkronleuchtern seines neuesten Unternehmens, Maska in Miami. „Ich habe Restaurants aus allen Regionen. Ich benutze bengalische Küche aus dem Osten. Kolkata. Norden. Süd. Wir möchten diese anderen indischen regionalen Küchen mehr für die Mainstream-Leute entdecken. “
Foto: Snackbar / Facebook
Indisches Essen mit amerikanischen Zutaten zugänglich machen
Indisches Essen zu etablieren bedeutet auch, Zutaten zu verwenden, die weniger abenteuerlustige Amerikaner kennen.
„Ich bin mit Bockshornklee, Senfkörnern und Masala aufgewachsen“, sagt Bhatt. "Die Leute hier sagen:" So essen wir Okra nicht, aber es ist immer noch Okra, also ist es ok. " Du hast etwas Vertrautes, also hast du keine Angst, etwas Neues zu probieren, und dann bekommst du diesen neuen Geschmack und du bist wie 'Wow!'”
Vielleicht hat sich kein Restaurant in amerikanische Zutaten getaucht und dennoch seine indische Identität besser bewahrt als Ghee in Miami. Chefkoch Niven Patel erhielt in diesem Jahr seine zweite James-Beard-Nominierung, zum großen Teil dank einer Speisekarte voller Zutaten, die er auf seiner Farm im nahe gelegenen Homestead anbaute.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Das Menü enthält zwar Grundnahrungsmittel wie schwarzer Zackenbarsch mit Kurkuma und Kokosnusscurry, es ändert sich jedoch täglich, je nachdem, was Patel anbaut. Der Chefkoch sagt, dass er jedes Rezept kreiert, indem er versucht, alle Kisten der Hardcore-Fans des indischen Essens zu markieren und dabei immer noch etwas zu schaffen, das die Leute in der Küche lieben werden.
"Wir behandeln unser Restaurant wie ein Restaurant, kein indisches", sagt er, als er mich zurückruft, nachdem ich seine Morgenernte unterbrochen habe. "Die Leute halten uns für Fusion, aber wir kreieren nur Ideen, die seit Hunderten von Jahren in Indien gekocht werden. Dabei werden neuere Zutaten verwendet und Dinge von lokalen Bauernhöfen und lokalen Metzgern in den Mittelpunkt gestellt."
Was, wenn Sie etwas über indisches Essen in Indien wissen, genau so ist, wie es dort gemacht wird.
Foto: Maska Miami / Facebook
Indisches Essen erfolgreich zu Menschen bringen, die es nie probiert hätten
Die Validierung von Michelin-Sternen und Bart-Nominierungen hat eine neue Generation von Gästen in indischen Restaurants gebracht. Und diejenigen, die es ausprobiert haben, gehen zufrieden.
"Indisches Essen ist traditionell ein sehr nisches Essen, entweder du liebst es oder du hasst es", sagt Patel. „Es hat einen schlechten Ruf als zu scharf und zu schwer. Mein Ziel ist es, die Perspektiven der Menschen zu erweitern. Was mich am glücklichsten macht, ist, wenn ein normales Abendessen hereinkommt und nicht weiß, was ich zu erwarten habe, und im Essenskoma herumläuft, wie: ‚Was ist gerade mit meinem Gaumen passiert? '“
Selbst High-End-Feinschmecker sind offen für indisches Essen und tragen dazu bei, die landesweite Anziehungskraft zu verbreiten.
"Gestern hatte ich einen Tisch mit jungen Leuten, sie sagten mir, dies sei das erste Mal, dass sie indisches Essen essen", sagt Mathur von Maska. „Und sie lieben es. Dann werden sie sagen: "Okay, lass uns ein anderes indisches Restaurant probieren." Und sie werden ihren Freunden sagen, dass sie ein indisches Restaurant probieren sollen. Und das ist das beste Kompliment, das ich bekommen kann. “
Foto: Maska Miami / Facebook
Obwohl Events wie Brown im Süden Mainstream-Hits sind und Restaurants wie Ghee, Maska und Chai Pani an Wochentagen regelmäßig lange Wartezeiten erfordern, hat die erweiterte Attraktivität des indischen Essens noch nicht alle erreicht. Auf dem Rückweg von Raleigh schrieb ich einer Freundin, die ich zum Abendessen einladen wollte, eine SMS mit der Frage, wie es ihr beim Essen ergangen sei. Mein erleuchtetes Herz sank ein wenig, als ich ihre Antwort sah.
"Solange ich etwas Glutenfreies finde, bin ich glücklich", sagte sie. Dann fügte sofort hinzu: "Nur nicht indisch."
